Conceptos de control de personal en el area de alimentos y bebidas

CONCEPTOS DE CONTROL DE PERSONAL EN EL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en los restaurantes es la venta de alimentos contaminados, como consecuencia de las malas prácticas durante la obtención, recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de los alimentos. Ello afecta la salud de los consumidores al provocar las enfermedadestransmitidas por alimentos.
Por tal razón, es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de elaboración de alimentos, a fin de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar las pérdidas económicas.
Cabe mencionar que un manual de buenas prácticas de manipulación se elabora de acuerdo con las condiciones y necesidades de cadaestablecimiento; por tal razón debemos tener presente llos siguientes conceptos:
HIGIENE: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo final.
LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
DESINFECCION: Eliminación o reducción delnúmero de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION: Conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.
CALIDAD: Conjunto de propiedades ycaracterísticas de un producto, que satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.
CALIDAD SANITARIA: Conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daños a la salud.
CONTAMINACION ALIMENTARIA: Presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede serdetectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
CONTAMINACION CRUZADA: Proceso por el cual los microorganismos son trasladados- mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.
ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos adulterados que afectan la salud de losconsumidores.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.
MICROORGANISMOS PATOGENOS: Microorganismos capaces de producir enfermedades.
PROCEDIMIENTO: Documento escrito que describe la maneraespecífica de realizar una actividad o proceso.
ÁREA DE COCINA
1º CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE COCINA.
Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todoslos locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc. El departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estaselaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman parte de un conjunto que denominamos área de cocina.
2º ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.
 Requisitos que debe reunir una cocina.
 Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliación (aumento...