Conceptos de mesa y bar

CONCEPTOS, FUNDAMENTOS Y CARACTERISTICAS DEL SERVICIO EN LA GASTRONOMIA

Alejandra Verano
Tecnicas de mesa y bar

Bogota D.C

1. ANTECEDENTES, CLASIFICACION,CATEGORIZACION Y CARACTERIATICAS DE LOS ELEMENTOS PARA EL SERVICIO DE BAR.

2.1. Antecedentes:

Servicio de mesa es tanto la vajilla y la mantelería destinada al servicio de la mesa como su disposición en ella; así comola actividad del sirviente que sirve la mesa. Está sometido a convenciones de cierta rigidez protocolaria, especialmente en los banquetes y comidas de alguna solemnidad, en la práctica de las casas reales y nobles durante la Edad Media y el Antiguo Régimen, y en la que, por emulación, se seguía en los domicilios las clases altas y la burguesía del siglo XIX y la primera mitad del XX.

1.2Clasificacion:

1.2.1. La mantelería
El mantel es el vestido principal de la mesa. Salvo para comidas familiares (incluso en estas, debería evitarlo), olvídese de mantelitos individuales y manteles de papel. Es muy recomendable utilizar un bajo-mantel o muletón, que sirve para varias cosas importantes: evitar que el mantel resbale, proteger la mesa de comidas calientes, evitarhumedades por el derrame de líquidos, proteger la mesa de golpes y evitar ruidos durante el servicio de mesa. El muletón o bajo-mantel nunca deber ser mayor que el tamaño del mantel, para que no sobresalga. Tampoco debe ser muy grueso, para que no haga el efecto de estar debajo de una "colchoneta".
El mantel debe cubrir al completo la mesa, pero sin colgar hasta el suelo. La regla general es quesolamente debe colgar, como mucho, un tercio de la distancia que haya desde la mesa hasta el suelo. Por supuesto, tampoco deberá quedar corto, dejando al descubierto una parte de la mesa o del muletón, o quedando al "ras" de la mesa, tapando justamente el borde de la misma. Si el mantel es calado es obligatorio poner un muletón o "fondo" para evitar que se vea la mesa.
1.2.1.1Diseño
El manteldebería con juntarse con la mayor parte de elementos que componen la mesa. Con la vajilla, con los adornos, etc. El color más utilizado y elegante es el blanco, y los colores pasteles suaves o el color marfil. En determinada ocasiones, como Navidad por ejemplo, se pueden utilizar manteles con diversos motivos referentes a la fecha. Las servilletas, deben estar a juego con el mantel, o al menos irconjuntadas con el (si no pertenecen al mismo juego). Éstas se colocan a la derecha del plato, aunque en diversos libros de protocolo las sitúan a la izquierda también. Encima del plato, no se debería aunque también se hace.
1.2.2Servilletas
Es un elemento imprescindible en toda buena mesa. Habrá que contar con servilletas de recambio para poder cambiarlas a lo largo de la comida (sobre todo sivemos que hay algunas muy sucias).El tamaño más utilizado es de 50 x 60 cms., aunque existen muchas variantes. Se doblan en forma de triángulo o de rectángulo y se dejan a la izquierda del plato (o la derecha como dijimos anteriormente). Los doblados artísticos solo están permitidos en fiestas familiares o muy informales. Y nada de meter la servilleta en la copa, salvo en las ocasiones citadascomo familiares o poco formales.
1.2.3.Vajillas
La vajilla es un elemento imprescindible en la mesa, tanto a diario como en ocasiones especiales. Aunque existe diversidad de materiales, las más habituales son de porcelana y de loza. Igual nos ocurre con los diseños y los tamaños. Las modas y los fabricantes han dado lugar a una libertad (dentro de unos límites) en cuanto a tamaños y diseños. Lomejor será escoger, algún diseño clásico, válido para cualquier ocasión, pues se pasan menos de moda, y son más fáciles de combinar. Para diario o reuniones informales puede contar con una vajilla de diseño más moderno y atrevido.
Una vajilla debe contener, al menos en su formato más básico: platos hondos, platos llanos y platos de postre. Las vajillas más completas pueden llegar a tener un...