Conceptos De Nutricion

DEFINICIÓN DE CONCEPTOS
DIETA: Proviene del griego dietain “manera de vivir” y con el curso de los siglos, ha sido identificada como la manera de comer
DIETÉTICA: Ciencia que estudia los regímenes alimentarios en la salud o en la enfermedad (dietoterapia), de acuerdo con los conocimientos sobre fisiología de la nutrición en el primer caso y sobre la fisiopatología del trastorno en cuestión enel segundo.
ALIMENTACIÓN: Proceso pre - oral, corresponde a las actividades necesarias para llevar un alimento desde la tierra hasta el organismo para su ingestión. Tiene estrecha relación con actividad de sobrevivencia y sociales, este largo proceso incluye: producción, transporte, almacenamiento, elaboración, conservación industrial, distribución y comercio.
NUTRICIÓN: Proceso post-oral, quecomprende las transformación de los alimentos desde la ingestión hasta su eliminación y el aprovechamiento por el organismo. Comprende tres etapas digestión, absorción y metabolización.
NUTRIENTE: Son sustancias químicas, esenciales para el organismo, se clasifican de acuerdo a su función como elementos constructores o reparadores. (proteínas, lípidos, H de C, vitaminas, minerales y agua)Calorías: Es la unidad de medición de energía (Kilocalorías = Kcal.). La energía alimentaria proviene de la oxidación de los hidratos de carbono y grasas principalmente, las proteínas también aportan energía, pero su rol principal en el organismo es la formación de órganos y sistemas
Proteínas: Son sustancias nitrogenadas, que constituyen el protoplasma de la célula, animales y vegetales y tienen unpapel fundamental en su estructura y función
Lípidos: Son nutrientes básicamente energéticos, aunque también cumplen otras funciones como almacenamiento, estructurales, su consumo excesivo puede ocasionar obesidad, en el cuerpo las grasas se encuentran como triglicéridos
Hidratos de carbono: Constituyen la mayor fuente de energía en la alimentación humana. Los glúcidos se encuentran básicamenteen cereales y algunos vegetales, aunque también los hay en el reino animal.
Peso Bruto: Corresponde al valor total en gramos, kilos o milímetros de un alimento, al cual no se le ha realizado ninguna operación culinaria.
Peso Neto: Corresponde al valor de un alimento al cual se le ha eliminado todas las perdidas producidas por las distintas operaciones culinarias
Peso Drenado o escurrido:Corresponde al peso de un producto sólido sin su líquido.
Porcentaje de Perdida: Corresponde al valor de un alimento que no es utilizado y que se pierde al momento de realizar una operación culinaria.
Agua: Elemento importante en la preparación de una receta culinaria, por lo cual siempre debe de considerarse, además estimas las perdidas por evaporización
Calculo de Ingredientes: Consiste endeterminar el gramaje total de un alimento necesario para una preparación, de acuerdo al numero de comensales. Es una de las funciones más importantes en un servicio de alimentación, tanto desde el punto de vista técnico como económico
Receta Culinaria: Combinación de alimentos, los cuales se unen de acuerdo a la operación culinaria requerida.
Necesidades Nutricionales
* Metabolismo Basal:Corresponde al gasto de energía de mantención de un individuo que se encuentra en reposo físico y mental.
* Necesidades Nutricionales: Corresponde a la energía y nutrientes que son aportados por los alimentos y varía según la edad, el sexo, la actividad física estado fisiológico y posible enfermedad. Esto permite al organismo mantenerse adecuadamente y desarrollar sus variadas funciones.
*FAO/OMS/UNU (OMS, 1985) definió las necesidades energéticas de un individuo como la cantidad de energía alimentaria que compensa el gasto de energía, cuando su tamaño, composición corporal y grado de actividad física, son compatibles con un estado duradero de buena salud y el mantenimiento de la actividad física económicamente necesaria y socialmente deseable. Requerimientos que están en constante...