conceptos de postcosecha

CONCEPTOS DE POSTCOSECHA:
Cosecha: actividades o acciones que se realizan al recoger, separar el producto (frutas, verduras u hortalizas) de la planta madre. Postcosecha: estado del producto después de ser separado del medio que lo origino, es el conjunto de procesos integrados y secuencializados que en principio van desde la clasificación, selección, lavado, limpiado y empaque del productohasta que llegue al mercado o industria procesadora. Perecedero: alimento que tiene una vida muy corta.
Respiración: consiste en transformar la energía, para utilizarla en sus funciones vitales, mediante la participación de varios sistemas de enzimas. Tasa De Respiración: es la cantidad de oxigeno disponible por unidad de producto fresco en una unidad de tiempo dada a una temperatura definida(mg CO2 por kg/hr).
Producto / Temperatura
4-5º C
25-27º C
Chile Dulce
10
55
Elotes
43-83
282-435
Lechuga
13-20
73-91
Mangos
10-22
120
Cebolla seca
3-4
27-29
Cebolla Verde
17-39
98-210

Climatérico: son los vegetales y frutas que presentan una elevación temporal de la tasa respiratoria.
No climatérico: grupo de frutas y hortalizas, que no presentanaumento brusco en la tasa respiratoria típica del climaterio.
Etileno: Hormona producida por todos los tejidos vegetales en respuesta al stress. Destruye clorofila (comercial), Promueve zonas de abscisión, Inicio de eventos de maduración II en perecederos climatéricos.
Maduración I: estado de desarrollo que conlleva a alcanzar la madurez fisiológica u hortícola.
Madurez Fisiológica: etapa dedesarrollo cuando un órgano o parte de él continuará con su desarrollo aunque sea desprendido del órgano que lo originó.
Madurez Hortícola: etapa de desarrollo cuando un organismo posee los prerrequisitos para que los consumidores lo utilicen para un uso particular.
Maduración II: conjunto de procesos que ocurren desde las etapas finales de crecimiento y desarrollo hasta las etapas iniciales desenescencia. Proceso resulta en cambios de composición, color, textura y atributos sensoriales.
Respiración en perecederos:
Proceso mediante el cual los materiales orgánicos almacenados (carbohidratos, proteínas, grasas) son degradados a simples productos finales y se libera energía.
Oxígeno utilizado como sustrato en combinación a carbohidratos.
Producción de dióxido de carbono, vapor deagua, energía (ATP y calor).
¿Qué es la Clasificación de Vegetales Perecederos?
Esta clasificación se hace para conocer que hay ciertos productos que tiene una vida útil distinta de cada uno. Algunos tienen un tiempo de vida muy corto y otros algo largos.
Fotografía No. 1, señalando hortalizas como un producto perecedero, a causa del deterioro que pueden causar las bacterias, cuando encuentrancondiciones apropiadas para reproducirse.
Tabla No. 1. Señalando la clasificación de productos hortícolas con relación a su índice de perecida. (Vida útil) Índice de perecedero
Vida potencial en semanas
Productos hortícolas
Muy alto
Menos de dos semanas
Brócoli, coliflor, Espinaca, Lechuga.
Alto
De dos a cuatro semanas
Aguacate, repollo, apio, tomate
Moderado
De cuatro a ochosemanas
Remolacha, rábano, zanahoria, papa
Bajo
De ocho a dieciséis semanas
Cebolla, camote, ajo, calabaza
Muy Bajo
De dieciséis semanas en adelante
Nueces, frutas secas.
Perdidas postcosecha: son aquellas que se producen después de haberse cosechado o recolectado el producto; son las pérdidas que se generan por marchitez o deshidratación de un producto. Las pérdidas en frutasfrescas y vegetales están estimadas entre 4 a 24%. Las cifras crecen a 20 a 40% en países en desarrollo. Los cambios (deseables o indeseables) en productos frescos no pueden ser detenidos, solamente desacelerados dentro de ciertos límites.
Fotografía No. 3. Ilustrando la perdida de productos hortícolas, durante el transporte el calor acelera la maduración de los productos y generalmente esto se...