Conceptos De Repostería

Conceptos de Repostería
Batir: Acción de remover energéticamente los ingredientes líquidos o semi liquidos.Por medio de esta acción pasan a estado esponjoso.
Este Tipo de Operación se realiza siempre con la ayuda de un batidor que puede ser manual o eléctrico.
La finalidad que se consigue al batir los ingredientes o cremas es su cambio de estado y textura.
Mediante el aire que conseguimosincorporar aumentamos el volumen también.
Las Operaciones de batido más frecuentes son:
-Masas Batidas (todo tipo de bizcochos)
-Claras (merengues)
-Cremas (Chantilly)
Mezclar: Para mezclar podemos ayudarnos de un batidor, una miserable, una espátula, una pala o incluso con las manos (si la cantidad de masa es pequeña)
Su finalidad es mezclar o ligar diversas materias o ingredientes sindarles exceso de trabajo.
Las operaciones más frecuentes son:
-mezclas de pasteles
-mezclas para masas quebradas
-mezclas de sabores y colores (cremas)
Amasar: Este término solo se utiliza en la elaboración de masas en las que interviene como materia prima principal la harina, acompañada de otros ingredientes húmedos para que puedan unirse.
La batidora tiene diferentes accesorios, cada unocumple con una función diferente. El gancho es el encargado de cumplir con la misión de amasador. La pala o paleta sirve para mezclar y el globo para batir.
Incorporar: acción de conseguir que una materia prima penetre dentro de otra mediante la mezcla. Cuando hablamos de incorporar debemos saber si la mezcla que pretendemos realizar se trata de una materia dura, blanda o liquida, de esto dependeráel utensilio o herramienta que necesitaremos para realizar esta operación.
Tamizar: Operación muy habitual en pastelería sencilla de realizar. Se tamizan tanto materias primas como algunas preparaciones sobre todo polvos, pures, cremas, etc.
Su finalidad es Homogenizar el producto y retener en la tela del tamiz las impurezas ajenas al producto original.
Introducción a la Repostería
Rodillo: Elrodillo es uno de los utensilios más característicos de la pastelería.
Existen diferentes tipos de material para la fabricación de rodillos, el tradicional de madera con agarradores en los laterales para no transmitir el calor a las masas.
Se fabrican de otros materiales como el acero inoxidable, de silicona, de mármol, etc.
De la Habilidad del pastelero y la ayuda del rodillo depende elestirado y laminado de las masas, que hasta hace poco era única y exclusivamente manual.
Del rodillo depende en gran parte una cantidad enorme de tareas relacionadas con las masas tanto en piezas pequeñas como en grandes.
El rodillo se utiliza sobre la mesa de trabajo previamente enharinada para evitar que se nos pegue la masa
Hay que tener en cuenta que los rodillos sirven indistintivamente paramasas dulces como saladas, por lo tanto existen varios productos que se utilizan para el estirado de las masas por ejemplo: Harina, aceite, azúcar glas, fécula, etc.
Los Rodillos que van insertados en diferentes maquinas y cumplen funciones distintas por ejemplo: Las maquinas laminadoras su función principal es la misma que si lo hiciésemos manualmente pero con el mínimo esfuerzo por parte delpastelero. Los rodillos de pasta fresca específicos en cocina y usados especialmente para raviolis, espagueti, etc, Su función principal es estirar la masa.
Espátula: La espátula es una herramienta fundamental en la pastelería, generalmente consta de una hoja de metálica redondeada en la punta y de 2-4 cm de ancho, está provista de un mango de plástico o madera.
Los usos de la espátula son muyvariados, pero tiene uno en concreto que es el alisado de una preparación con crema. Para realizar esta operación se necesita cierta destreza y, como todas las actividades, se consigue con la práctica.
La Principal función que cumple la espátula es la de extender las cremas de forma regular tanto en el interior de los pasteles como en el exterior de los pasteles o tartas. A esto se le domina alisar....