Conceptos fundamentales y diagramas de flujo de las actividades operacionales en los restaurantes de hoteles

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO TECNÒLOGICO DE EJIDO

CONCEPTOS FUNDAMENTALES Y DIAGRAMAS DE FLUJO DE LAS ACTIVIDADES OPERACIONALES EN LOS RESTAURANTES DE HOTELES

Trabajo de Ascenso Presentado Como Requisito Parcial para Optar a la Categoría de Agregado

Por: Lic. Msc. Carmen Ysolina Gutiérrez PitterEjido, Agosto 2007

CONCEPTOS FUNDAMENTALES Y DIAGRAMAS DE FLUJO DE LAS ACTIVIDADES OPERACIONALES EN LOS RESTAURANTES DE HOTELES

TRABAJO DE ASCENSO

Autora: Carmen Gutiérrez Pitter Año: 2007

RESUMEN
El presente estudio bibliográfico tiene como propósito diseñar un material impreso sobre conceptos fundamentales y actividades que se ejecutan para la entrega de un servicio en los restaurantesde hoteles, Material que podrá servir de aporte para el fortalecimiento de las prácticas operativas de la de los estudiantes que cursen la Asignatura de Gestión de Alimentos y Bebidas de la carrera Hoteleria en el Instituto Universitario Tecnológico de Ejido, para profesionales afines que trabajen en restaurantes, cafeterías, entre otros, que tengan interés en formarse en está área de servicio.Es pertinente subrayar, que el proceso de investigación comprendió la integración de los métodos de revisiones bibliográficas y las experiencias vivénciales de la autora con respecto al tema investigado. El método bibliográfico se basa en la utilización de datos secundarios, es decir, un conjunto de técnicas y estrategias que se emplean para localizar, identificar y acceder a aquellos documentosque contienen la información pertinente para la investigación. La metodología consistió básicamente en seleccionar el tema, delimitación del problema, objetivo general, objetivos específicos, revisión bibliográfica con el fin de establecer las bases teóricas más relevantes que sustentan el estudio, se analizó y luego se organizó la información para el desarrollo del trabajo

INDICE

Pág.RESUMEN INTRODUCCIÓN CAPÍTULO I. EL PROBLEMA Descripción del Problema Objetivo de la Investigación Justificación Alcances Limitaciones Metodología CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO Sector Hotelero Estructura Organizativa de un Hotel Restauración Hotelera Prestación del Servicio Esquematización de la Prestación del Servicio Diagrama de Flujo CAPITULO III. CONCEPTOS FUNDAMENTALES Concepto de RestauranteOrganigrama Funcional del Restaurante Estilos de Servicios Mobiliario Vajillas Cristalerías Cubierterías o cuberterías Lencerías Petit Menaje 2 3 3 4 5 6 6 6 8 8 9 12 16 17 18 21 21 25 26 27 27 28 28 29 29

Fuentes Desbarasar Marcado Flambeado Trinchar Brigada CAPÍTULO IV. DIAGRAMAS DE FLUJO DE LAS ACTIVIDADES OPERACIONALES EN LOS RESTAURANTES DE HOTELES Repaso de Material Diagrama de Flujo 1Colocación del Mantel Diagrama de Flujo 2 Montaje de Mesa Diagrama de Flujo Diagrama de Flujo Toma de Comanda Diagrama de Flujo Diagrama de Flujo 5 6 3 4 Servicio de Mesas del Comedor – Restaurante

30 30 30 31 31 31 32 32 34 35 36 37 39 40 42 43 44 45 46

Referencias Bibliográficas

INTRODUCION

La restauración hotelera ha variedad de ofertas Dichas empresas contribuyen

evolucionadoampliamente debido a la gran estos establecimientos brindan.

gastronómicas que

al crecimiento económico de un país, ya que

pueden ofrecer un buen número de plazas laborales, además de rentabilidad a sus propietarios y gozo a sus comensales. Por lo que abrir un restaurante siempre resultará atractivo, pues hay un amplio mercado ávido de novedades culinarias. Los establecimientos de restauraciónal igual que las empresas turísticas y hoteleras, requieren de personal especializado en las diferentes áreas operacionales y administrativas. Las empresas hoteleras en su estructura organizacional están conformadas por Departamentos administrativos y operativos que son los responsables de la prestación de los servicios de alojamiento, alimentos y bebidas. Entre los departamentos operativos de...