Conceptos Sobre Frutas Y Hortalizas

TECNÓLOGO EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS PAZ DE RÍO COSECHA Y POSCOSECHA Instructor: Martha Lucía Valderrama
CONCEPTUALIZACIÓN SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Las características y propiedades de las frutas y hortalizas, están relacionadas con su composición química y su estado de madurez a continuación se menciona los principalescomponentes: Agua El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido está asociado con la turgidez y la jugosidad. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. El agua influye directamente en la conservación de los alimentos y es responsable de la turgencia de las células y tejidos, de la actividad microbiana y de lasreacciones bioquímicas como las enzimáticas. Carbohidratos El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%, el proceso de fotosíntesis da lugar a la formación de azúcares, componentes estructurales de polisacáridos complejos como la celulosa y la pectina, de reservas de energía como el almidón y de compuestos específicos como los ácidos nucléicos y vitaminas como lariboflavina. Las cantidades de los diferentes constituyentes varían de acuerdo a la actividad metabólica de los vegetales. La celulosa es el componente principal de la pared celular, las hemicelulosas formadas por un grupo heterogéneo de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra, de gran importancia desde el punto de vista, nutricional. Laspectinas son polisacáridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas, muy utilizados en la elaboración de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles en presencia de azúcar y ácido, además, se emplea como espesante y estabilizante. Los almidones son fuente energética en las plantas y en la nutrición humana y animal, se encuentran en las frutas verdesy en algunos tubérculos; su hidrólisis durante los procesos metabólicos da lugar a la formación de azúcares, proceso importante para el desarrollo de las características sensoriales de las frutas. Los azúcares dan lugar al sabor dulce de las frutas maduras; los que se encuentran en mayor proporción son la sacarosa, la glucosa y la fructuosa. La relación azúcar/acidez es un parámetro que varía deacuerdo con la especie y el grado de madurez del producto. Proteína Compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de proteínas. Lípidos El contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de proteínas), inferior al 1% conexcepción de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco, y las aceitunas. Estos compuestos están localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutícula.

Ácidos Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente en las frutas. Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos libres encontrándose ensu mayoría en forma de sales, haciéndolas menos ácidas que las frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones rnicrobiológicas y por eso requieren tratamientos térmicos elevados. Los ácidos naturales presentes en las frutas son el cítrico, el tartárico y el málico: contribuyen al sabor característico y retardan la descomposición bacteriana. En las hortalizas el ácido que se encuentraen mayor cantidad es el oxálico, la relación entre la proporción de azúcares y la acidez es un índice de la madurez de los frutos. Pigmentos Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales; las clorofilas, los carotenoides y los flavonoides:...