Conceptos e imagenes

Como desaparece nuestro mar ………… Miércoles 31 de mayo 2010

Como todos los capitalinos, yo también salí en busca del mar en Semana Santa. El periplo fue por San Juan de Marcona, La Libertad, Lomas, en Nazca y norte de Arequipa.   Por   caminos de encala minado discurrimos a lo largo del litoral, con el océano ante nuestros ojos, repasando cada uno de los acantilados, rocas y caletas.    Unacampanilla de alarma nos arranca de la bucólica contemplación: sábanas castañas   de algas secando sobre las arenas de las playas, mientras en silencioso e incansable trabajo de hormiga cuadrillas de hombres recogen el verde sargazo   de las rocas; más allá,   desde un bote,   otros   cortan, podan, arrancan.
Hace más de seis años, invierno o verano, las playas del sur ofrecen el mismo espectáculo.  Preguntamos, inquirimos,... nadie sabe quién es el destinatario;   en el imaginario popular se fabula que   son chilenos o japoneses; pero sí   pagan cuatrocientos soles por   tonelada; los    intermediarios compran para a su vez venderlo   en alguna de las   tres plantas procesadoras establecidas a la entrada de Nazca, cerca al aeropuerto, donde es procesado (molido) y empacado.  
No   senecesita   ser   zahorí   ni   científico   para saber   que el sargazo es un recurso susceptible de extinción, cuya existencia es necesaria para los seres vivientes que se albergan en esa pradera de algas: peces que desovan, moluscos, pulpos, cuyo hábitat podría encontrarse   en serio peligro.  
El mar peruano es uno de los más ricos del mundo en recursos renovables; debido a la temperatura de susaguas, a las corrientes marinas, a los afloramientos de nutrientes, genera una gran variedad de productos hidrobiológicos. La vida que alberga está organizada dentro de un delicado y complejo sistema en el que el plancton es la unidad viviente más pequeña, microscópica, de una cadena ecológica   en la que ninguno de sus elementos es prescindible. La falla de uno de ellos puede alterardramáticamente su mundo. Recordemos que   la sobrepesca de anchoveta tuvo efectos de tal magnitud   que provocaron inclusive la despoblación de las aves guaneras. Por ello,   la extracción de cualquiera de sus especies   debería obedecer a una política que optimice la explotación de los recursos y las preserve a   de una sobreexplotación. En el caso del sargazo, parece   que las autoridades competentes noestán oficialmente   enteradas de estas actividades que, por otra parte, se realizan a vista y paciencia de todo el mundo.   Hay una serie de especulaciones   sobre el uso al que se destinan,    si   para alimentos naturistas de los japoneses, o para cosméticos rejuvenecedores, etc., y, bueno,    los más necesitados no pueden evitar ‘recesare’ vendiendo   unas cuantas pacas.  

El Boom de lagastronomía peruana

Siempre se supo que su comida era sabrosa; sin embargo, los peruanos no eran conscientes de su importancia cultural,  parte de la identidad nacional. Fue en los años 1950 que una cocinera de humilde origen, doña Rosita Ríos, es “descubierta” en su restaurante ubicado en el populoso barrio del Rímac. Su local se convierte en el punto obligado donde acude tanto la gente de sociedadcomo la gente del pueblo, atraída por las delicias de sus platos. El presidente Odría le da el espaldarazo distinguiéndola como su cocinera obligada para los banquetes de palacio. Rosita se convierte en el referente de la cocina criolla, y es a partir de ella que la gastronomía peruana va adquiriendo valor. 
En la década de los años 80, un grupo de personas empezó a investigar qué hacía falta paraque “una gastronomía tan rica como la nuestra formara parte de la cultura y la identidad nacional”.  Como manifestaba Bernardo Roca Rey Miro Quesada, se impusieron la tarea de utilizar insumos oriundos, muchos de ellos desconocidos, y técnicas ancestrales de la cocina nativa, para crear y recrear platos atractivos internacionalmente. Él le puso el nombre de “cocina novoandina”, que con el paso...