Conceptos y definiciones en productos cárnicos

Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios No. 146

´´Conceptos y definiciones en productos cárnicos´´
4AM
Casillas Beltrán Argelia

Q. Álvaro Rodríguez García

8 de febrero 2011
´´Conceptos y definiciones en productos cárnicos´´

1. Qué son y cuales son las proteínas?
Son grandes moléculas que contienen nitrógeno. Son el componente clave de cualquier organismovivo y forman parte de cada una de sus células y son para nuestro organismo. Las proteínas son "cadenas" compuestas de aminoácidos, las cuales desempeñan muchísimas funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación denutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc). Cuando una proteína tiene todos los aminoácidos esenciales en cantidad suficiente, y en la proporción adecuada, se denominan proteínas “completas” o “de buena calidad”. Y éstas son precisamente las que encontramos en los alimentos de origen animal como la leche, la carne, el pescado y loshuevos.

2. Qué son y cuales son las vitaminas?
El concepto de vitamina surgió a comienzos de este siglo para definir unas sustancias indispensables para la vida, que no puede fabricar nuestro organismo y que cuando no se ingieren a diario y en cantidad suficiente, se produce una enfermedad carencial que sólo se alivia consumiendo alimentos que las contengan o suplementos vitamínicos. Sonsustancias orgánicas de estructura variada, sin capacidad de aportar calorías, que se aportan casi exclusivamente con la alimentación en muy pequeñas cantidades en relación con otros nutrientes, a excepción de los oligoelementos.
*
* Vitamina A
* Vitamina D
* Vitamina E
* Vitamina K
* Vitamina B1 (Tiamina)
* B2 (Riboflavina)
* Vitamina B3 (Nicotinamida)
* VitaminaB5 (Ácido pantoténico)
* Vitamina B6 (Piridoxina)
* Vitamina B9 Ácido fólico
* Vitamina B12 (Cobalamina)
* Vitamina Biotina
* Vitamina C (Ácido ascórbico)

3. Qué son y cuales son los minerales?
Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es imprescindible para la actividad de las células.  Su contribución a la conservación de la salud esesencial. Se conocen más de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos.
*
* Selenio
* Calcio
* Cloro
* Magnesio
* Fósforo
* Potasio
* Hierro
* Azufre
* Sodio
* Cobre
* Flúor
* Yodo
* Zinc
4. Qué es el glucógeno?
El glucógeno es un polisacárido de reserva energética delos animales, formado por cadenas ramificadas de glucosa; es soluble en agua, en la que forma dispersiones coloidales. Abunda en el hígado y en los músculos.

5. Qué es el ácido láctico?
El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac, lactis, leche), también conocido por su nomenclatura oficial ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-propanoico, es un compuesto químicoque juega importantes roles en diversos procesos bioquímicos, como la fermentación láctica. Es un ácido carboxílico, con un grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en un ácido α-hidroxílico (AHA) de fórmula H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3). En solución puede perder el hidrógeno unido al grupo carboxilo y convertirse en el anión lactato.
El ácido láctico es quiral,por lo que se pueden encontrar dos enantiómeros (isómeros ópticos). Uno es el dextrógiro ácido D-(-)-láctico o d-ácido láctico (en este caso, el ácido (R)-láctico]]; el otro es el levógiro ácido L-(+)-láctico o ℓ-ácido láctico (en este caso, ácido (S)-láctico), que es el que tiene importancia biológica. La mezcla racémica (cantidades idénticas de estos isómeros) se llama d,ℓ-ácido láctico....