CONCEPTOS

LIOFILIZACION: La liofilización o deshidrocongelación es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar laseparación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación conlos que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original,12 pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.
Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y en la farmacéutica para conservar medicamentos, aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o parahacer más conveniente el transporte de ciertos productos por reducción del peso. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.
Como proceso industrial se desarrolló en los años 50, pero sus principios eran yaconocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión (bajísima, la sublimación del hielo ocurre por debajo de 0,006 atm) atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se habíacongelado. Este proceso es conocido como liofilización natural convirtiendo por ejemplo la papaen chuño y la oca en khaya.
COMO FUNCIONA
Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador. En esta se introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacío, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de -40°C. Aquí ocurre la sublimación, o sea elproducto pasa directamente de solido a gas sin pasar por liquido. Eso básicamente se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia solida sin ningún remanente líquido, absolutamente seco.
Recordemos que al generar entornos al vacío, podemos jugar con las temperaturas de evaporación del agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100°C, pero si generamos entornosde presión al vacío, podemos hacerla hervir hasta 120°C (como en el caso de las ollas de presión). Pero en la liofilización, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vacio son capaces de hacer que el agua se evapore a -40°C, y es eso lo que hace el liofilizador.
Las bajas temperaturas deshidratan, como en el caso de nuestro refrigerador de casa.


PASTERIZACION:La pasteurización o pasterización,1 es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir losagentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos,mohos, levaduras, etc. El proceso de reclutamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propioPasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por estarazón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células demicroorganismos termofílicos.
Louis Pasteur mejoró la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios básicos, como la leche, se...