Concervacion por nitrogeno

ÍNDICE:
• INTRODUCCIÓN pag.
• DESCRIPCIÓN, CARACTERÍSTICAS Y PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE LOS ARMARIOS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN pag.
• DESCRIPCIÓN, CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Y PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE LOS TÚNELES DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
pag.
• PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE UNA INSTALACIÓN FRIGORÍFICA DE TIPO MECÁNICO pag.
• EL FRÍO CRIOGÉNICO Y LA ESTRUCTURA DE LOSALIMENTOS: INFLUENCIA DE LA RAPIDEZ DE ENFRIAMIENTO pag.
• VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN CRIOGÉNICA (CALIDAD MICROBIOLÓGICA, CALIDAD FÍSICA) pag.
• VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN CON NITRÓGENO LÍQUIDO SOBRE
OTROS SISTEMAS (POR ANHÍDRIDO CARBÓNICO, POR FRÍO MECÁNICO)
pag. 3. DESCRIPCIÓN, CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Y PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE LOS TÚNELES DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN.
Para lacongelación o refrigeración de alimentos por nitrógeno líquido, en sistema continuo, se utilizan unos túneles especiales como el siguiente que vemos en la foto:
ESQUEMA Nº 7
Estos túneles consisten en un recinto aislado a través del cual circulan los productos mediante un sistema de transporte, a velocidad regulable. En el último tercio del transportador, una rampa de pulverización dispersa sobreel producto el nitrógeno líquido (-196ºC.) en finísimas gotas. El gas frío resultante de la vaporización, se dirige por acción de unos ventiladores, en contracorriente con el producto, lo que propicia un excelente rendimiento térmico en la instalación.
El funcionamiento y regulación de este tipo de túneles es muy sencillo, solo basta con controlar:
• La velocidad de transporte del producto enel interior del túnel, que será en función de las dimensiones y características del alimento. En general basta un paso de 3 a 5 min. Para conseguir su congelación o refrigeración, según se desee.
• El caudal de nitrógeno líquido suministrado, que también será función de la masa de producto y de sus temperaturas a la entrada y salida del túnel.
• La pulverización del nitrógeno líquido serealiza por medio de boquillas dispuestas en rampa. Su situación se puede variar con objeto de conseguir el perfil térmico más adecuado en el interior del túnel.
La regulación automática del caudal de nitrógeno líquido es función de la temperatura que marque la sonda colocada en el interior del túnel.
Los modernos túneles como el que vemos en la foto, están constituidos por un recinto aislado,atravesado por tres cintas transportadoras de acero inoxidable. Son tres las etapas que podemos distinguir en el funcionamiento de un túnel de este tipo.
! 1º. Etapa. Los productos se cargan a granel en la cinta transportadora superior, que se desliza rápidamente con el fin de que el nivel de carga no sea excesivo, evitándose así que las diferentes piezas de producto se peguen entre sí.
! 2º. Etapa.Los productos caen en la segunda cinta transportadora formando una capa de mayor espesor.
! 3º. Etapa. En la tercera cinta continúa la congelación hasta el centro del producto.
La caída de una a otra cinta ayuda a evitar el fenómeno de pegaduras en los productos tratados.
Estos túneles son muy flexibles y pueden tratar todo tipo de productos tales como hamburguesas, salchichas, carnes troceadas,filetes de pescado, mejillones, gambas, champiñones, cebollas, etc.
El túnel Zip-Freeze está construido con materiales de calidad alimentaria tales como acero inoxidable o poliéster, siendo recomendable la utilización de este último, pues su menor conductividad térmica, permite un ahorro considerable de perdidas de frío por transmisión, dado los elevados gradientes de temperatura con los que setrabaja. Por otra parte, el poliéster, es más cómodo de limpiar y sufre menos contracciones y dilataciones durante su utilización. No requiere instalación especial previa, pudiéndose colocar directamente en el suelo. El enfriamiento y limpieza del túnel son muy rápidos, reduciéndose considerablemente los tiempos muertos improductivos.
Gracias a la gran potencia frigorífica del túnel Zip-Freeze,...