concha

CONCHADO: Consiste El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez. El conchadoconsiste en la eliminación de sabores ácidos provenientes de compuestos químicos esto con el objetivo de desarrollar sabores agradables al paladar y también eliminar texturas que seobtienen de procesos anteriores. Se puede decir entonces que con el conchado se eliminan sabores y texturas que no se desena tener, y se agregan sabores más agradables y se mejora la texturaProceso en el que se reduce humedad de las materias primas como la leche, se eliminan volátiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao principalmente, yadicional, se mezclan íntimamente los componentes de la masa de chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y característico del chocolate a través de una máquina llamada conchaen donde por acción mecánica (fuerzas de fricción y cizalla) con el fin de mejorar la viscosidad y la textura de la masa de chocolate para producir un chocolate con buenascaracterísticas de fusión. Es un proceso de refinamiento en el que la pasta

DE DONDE PROVIENE ESTE TÉRMINO El significado y el origen de la palabra “conchar” que define la homogeneización derivaprobablemente del latín “concha” de concha marina. En aquel entonces se iniciaba en España la elaboración del chocolate en vasijas con forma de concha. Bajo conchado se entiende, elennoblecimiento de masas de chocolate, mediante tratamiento mecánico térmico de las masas básicas de chocolate.
CON QUE OBJETIVO SE REALIZA EL CONCHADO: Reducción de productos indeseable como:Agua
Ácidos orgánicos, especialmente ácido acético.
Humectado de las partículas no grasas con grasa.
Creación de una fase de grasa continúa.
Desarrollo del sabor específico.