Conchado
El conchado, de dónde proviene este término,en qué consiste, con qué objetivo se realiza el conchado, tipos de conchado, tipos de conchas, cómo o con qué maquinaria se pudiera reemplazar una conchadora?
El conchado
La palabra“conchar” deriva probablemente del latín “concha” de concha marina.
El conchado es el ennoblecimiento de masas de chocolate, en el cual este adquiere fluidez debido al amasado ininterrumpido y al calor creadopor la fricción (tratamiento mecánico térmico), y tiene como objetivo reducir los productos indeseables como el agua y los ácidos orgánicos (especialmente el ácido acético), para así desarrollar elsabor, oscurecer el color, estabilizar la viscosidad de la masa de chocolate y disminuir el contenido de humedad.
Es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual semejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez.
Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate se removía con frecuencia durante varios días a una temperatura dealrededor de 30°C. Las actuales conchadoras realizan el proceso de refinamiento en pocas horas y manejan varias toneladas. Para estos procesos existen 2 tipos de conchado: conchado húmedo, que se empleacuando el material puede bombearse a la concha siendo necesario el suministro de calor; y el conchado seco que se emplea cuando el material no puede ser bombeado hacia la concha, y en este caso elcalor se genera por la agitación y debe disiparse ya sea por las condiciones atmosféricas o por enfriamiento con agua.
En una primera fase, conchado seco, se reduce la humedad de la pasta a menos del1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina película de manteca de cacao se extiende sobre las partículas sólidas.
Después de algunas horas se añade manteca de cacao, se licua...
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