Conclusiones Oxidacion Biologica

Conclusiones
Desde un punto de vista de aplicación industrial de enzimas, debemos elegir entre un grupo de enzimas de diversas características para una aplicacióndada, puesto que como nos pudimos dar cuenta en el laboratorio de oxidación biológica, las enzimas poseen alta especificidad. De acuerdo a lo que pudimos evidenciaranteriormente la acción de las enzimas dependerá de factores como; los rangos de pH y temperatura optima de funcionamiento de cada una.
Como ya es de conocimiento,el oxígeno causa cambios en los alimentos mediante reacciones oxidativas, en ocasiones provocadas por enzimas, para evitar estos efectos, se pueden desactivar lasenzimas con calor las enzimas endógenas, o también se puede eliminar el oxígeno presente en el alimento, la adición de ácido ascórbico, ácido sorbico o el benzoico sonalgunos ejemplos de antioxidantes utilizados en la industria, que pueden ayudar a inhibir algunos efectos no benéficos de oscurecimiento de algunas frutas obebidas, es por esto que la revisión de los mecanismos de acción de y propiedades de las polifenol oxidasas, aportaran elementos para poder evitar la pérdida de calidad delalimento.
La intensidad del oscurecimiento de las frutas utilizadas en el laboratorio está dado por la acción de la actividad de las fenolasas, así como de laconcentración de los polifenoles que sirven como sustrato. Los productos finales de estas reacciones enzimáticas son las melaninas, como resultado de la polimerización decompuestos como las quinonas, dependiendo de la intensidad de esta transformación, los colores pueden variar desde un ligero color amarillo hasta un café oscuro.