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TORTILLA
Las tortillas de maíz son especialmente importantes en la gastronomía mexicana y con ellas se hacen los populares tacos, taco dorado,flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos,chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas. Se las consume también en otros países de América Central, especialmente en Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Honduras. En México,además, se confeccionan tortillas de harina de trigo.
La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es tal que ha sido empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región(i.e. 500 A.C. en Oaxaca1 ), siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad. En España desde la antigüedad seutiliza la palabra tortilla en la gastronomía y con lacolonización dicho nombre empezó a usarse en América para las preparaciones de similares características geométricas.
La tortilla mexicana puede serdefinida como un pan plano, aplastado, flaco redondo y hecho de maíz y se prepara a base de maíznixtamalizado; a continuación se indica el proceso el cual los granos de maíz se cuecenen agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blancoamarillento con la cual se prepararán las tortillas. Las tortillas no sólo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina de maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina demaíz violeta.
Una tortilla en México se prepara tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos milímetros degrosor y de 20 a 30 centímetros de diámetro. En El Salvador y Costa Rica se prepara de la misma manera, sin embargo la tortilla es alrededor de 1 centímetro de grosor y más o menos 14 centímetros de...