Condiciones de Crecimiento Microbiano

Condiciones de Crecimiento Microbiano
Condiciones ideales que favorecen a la multiplicación de bacterias y contaminación: cocinas y alimentos tibios y alimentos neutros(poca acidez), con muchaagua, alta cantidad de nutrientes.
Hay Alimentos que por su composición pueden ser:
Alto Riesgo: mas vulnerables al ataque de bacterias. Mayormente poseen condiciones para que se multipliquen lasbacterias cuando están listos para cosumirse (cocidos). Estas son: alta cantidad de proteínas, mucha agua y poca acidez. Son propensos a portar contaminación. Ej. Carne, huevo, pescados, lácteos, arrozcocido.
Bajo Riesgo: pueden poseer las mismas características pero al no ser consumidos de esa manera(crudos) no poseen riesgo de contaminación. Ej carne cruda. Tienen pocas proteínas, poca humedad yalta acidez. Ej arroz crudo (tampoco lo consumimos asi)
Factores que influyen en la vida de Microorganismos y su reproducción mas rápida o mas lenta:
a) Ambientales: Humedad ( mas humedad masreproducción), Disponibilidad de Oxigeno (en el vacio no hay vida), Temperatura/Tiempo ( a mayor tiempo a una determinada temperatura mas o menos reproducción)
b) Caracteristicas del alimento: ActividadAcuosa, Acidez, Nutrientes disponibles
Hay alimentos que tienen CUBIERTAS VEGETALES que los protegen del ataque microbiano. Ej. Frutas y Verduras.
-Acidez
Las sustancias pueden ser acidas o básicas.La mayoría de los alimentos están entre neutro y acido.
Para medir la acidez se calcula el Ph del alimento. El Ph es el potencial de hidrogeno, es una medidad de acidez o alcalinidad, marca el gradoexacto de acidez. Se mide en PH con papel tornasol (rosa si es acido, azul si es básico); Tiras de reactivo (de acuerdo al color en una tabla) o Peachimetro.
Como la concentración de H es muypequeña se usa la escala de Ph que va del O al 14. No hay ninguna alimento con ph 0.
Del 0 al 7 son alimentos acidos, del 7 al 14 basicos. El 7 es Ph neutro; ej.Agua. Lo Neutro o alcalino hace buenas...