Condiciones generales de prueba

CONDICIONES GENERALES DE PRUEBA

1. SELECCIÓN DE LAS MUESTRAS
Las muestras deben ser representativas del material, lote o proceso que se esta estudiando, por lo
que se debe considerar:
 Eliminar las que están evidentemente dañadas o fuera de especificaciones.
 Solo considerar las que revisten mayor importancia para el estudio
 Determinar que atributos de la muestra son relevantes parael análisis.
2. PREPARACION DE LAS MUESTRAS
Debe ser apropiado al producto y al problema en cuestión, se requiere precaución para asegurar la
máxima uniformidad entre las diferentes porciones entregadas a cada evaluador, toda variación
de las muestras ensayadas (Excepto aquellas requeridas por la prueba) deben ser minimizada (De
lo contrario introduce una variable difícil de controlar). Cuandolos ensayos busquen únicamente
diferencias en sabor, las interacciones que pueden existir deben ser enmascaradas. (NTC 3925).
Durante la preparación (Cocción, pelado, picado, etc.) no se debe introducir sabores, olores,
cambios en apariencia o colores ajenos al producto. Si los alimentos a catar requieren una
preparación culinaria, antes de realizar el ensayo debe hacerse pruebas preliminaresque permitan
definir y sistematizar todo el proceso de preparación más adecuado (Entre hervir, fritar,
sancochar, picar, moler, asar, hornear, o incluso la presentación en forma cruda) Debe quedar
establecido el tiempo de cocción, cantidad de agua a añadir, el tiempo y condiciones de
descongelación, etc. y así evitar que se den condiciones dispares o que desaparezca la variable
sujeta deestudio.
Las principales fuentes de uniformidad son: Empaque, métodos de preparación (Tiempo,
temperatura y composición de la mezcla).
Si el aspecto de las muestras no es importante es preferible triturar que cortar a trozos y hacer
puré mejor que triturar.
3. TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS
Se emplea la temperatura normal de consumo. Un producto que es normalmente consumido
caliente, debeprepararse de manera usual y probarse caliente. Los alimentos calientes
generalmente se sirven de 60 a 66 °C; las verduras y carnes cocidas o asadas por lo general se
calientan hasta 80 °C y después se colocan en un baño a temperatura constante de 57 +/- 1 °C ,
los helados de -1 a 2 °C (Estos productos se sacan del congelador y se colocan unos 5 minutos en
el refrigerados antes de servirlos, para queestén a la temperatura mencionada) ; las bebidas frías
como refrescos, leche y jugos se sirven de 4 a 10 °C; El vino tinto entre 12 y 18 °C; vinos
blancos y rosados entre 3 y 10 °C; vinos espumosos de 4 a 8 °C y los otros alimentos, como las
frutas, dulces, pasteles, galletas, panes a temperatura ambiente 16 -18 °C en Manizales (ASTM
1968).

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Para comparar los resultados se usa siempreel producto a la misma temperatura durante todas las
pruebas.
Los productos referencia se conservan evitando los cambios bruscos de temperatura. Las
muestras se mantienen en un baño Maria o en la nevera, a la temperatura apropiada, hasta que se
les entregue a los panelistas. En los casos en que las muestras se puedan resecar o cambiar de
calidad durante la retención previa a la cata, debentomarse precauciones para que estos cambios
sean mínimos y uniformes en todas las muestras.
Se es menos sensible a temperaturas menores a 15 °C y mayores de 50 °C (Covacevich 1982)
4. SITIO DONDE SE EFECTUA EL ENSAYO
Debe ser ordenado y cómodo, los jueces deben estar independientes, sin ruidos y distracciones,
deben tener buena iluminación (Bombillos luz día), el cuarto debe estar libre deolores
5. HORARIO PARA LAS PRUEBAS
Es conveniente realizar las pruebas en horas cercanas a las de las comidas: 10 a 11 a.m y 3 a 4
p.m. Se debe catar con dos horas como mínimo después de cada comida y una hora antes de la
siguiente, antes de las comidas la sensibilidad es mayor y por lo tanto es muy fácil emitir juicios
precipitados; por otra parte después de las comidas, la sensibilidad...