condiciones para talleres de cocina

Condiciones para los talleres de cocina

Pisos
Deben estar hechos con materiales que no generen sustancias tóxicas, que sean resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y antideslizantes. Para el resto de las áreas que no sean la cocina, los pisos pueden ser laminados o de madera con acabado mate, vinilo texturizado o baldosas de cerámica con esmalte suave. “En la cocina, el pisodebe estar elaborado con materiales que puedan ser lavados en húmedo (cerámica). El piso de la cocina tiene que ser de porcelanato antideslizante y con lechada vaciada con material plástico que resiste la acidez y no genera bacterias. “La media caña (en forma de curva) entre la pared y el piso debería ser instalada para que el agua ruede gracias a su
Forma redondeada. Esta medida debería tomarseporque en las cocinas no puede haber ángulos rectos entre pisos y paredes, para evitar que la mugre y la grasa se incrusten en esos espacios”. Los pisos de pasillos y otras áreas no se ajustan a una normatividad específica; sin embargo,
Éstos deben ser seguros para los estudiantes.

Techos
la guía en esta materia reseñan que en las cocinas no se debe permitir el uso de techos falsos o doblestechos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y con acceso a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección. Deberían ser una superficie completamente lisa y blanca, y si es doble techo, éste debe ser Dry wall y no de aluminio o Icopor.

Paredes.
Materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, con acabado liso y sin grietaspueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros. No deben tener pinturas a base de aceites y solventes no acuosos. Que llamamos de línea económica en el país y tienen un alto contenido de plomo y no pueden ser puestas en ningún sitio. Las pinturas que exige la normatividad se consiguen en el mercado desde hace varios años y muchas de ellas ya son fabricadasen el país. Como pinturas de pintuco que cada vez están innovando.


Ventilación y sistema de extracción
El área de la cocina debe estar ventilada con el fin de prevenir la condensación de vapor, la acumulación de polvo y el exceso de calor. Los sistemas de ventilación comprenden extractores, conductores de aire y campanas. Que algunos no los tenemos en los talleres de cocina de launiversidad.
Hay cocinas que tienen aire acondicionado, también permitido; sin embargo, es un proceso que origina mayores costos por el consumo de energía. Éste es uno de los aspectos que pocos prestan atención: La mayoría tienen una campana, pero no inyectan y no generan una rotación de aire, lo que provoca que se respire un aire viciado y éste es uno de los mayores actos de inseguridad.
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Áreas de acceso
Se debería disponer de espacios suficientemente libres de obstáculos para el paso de profesores, trabajadores o incluso estudiantes con el fin de que puedan realizar su tarea en condiciones de seguridad.

Áreas de trabajo.
Frío con frío: todo lo que produce frío debe estar con otros equipos que generen la misma temperatura en el área de trabajo de la cocina; por ejemplo,neveras y congeladores. Calor con calor: hornos, estufas y otros equipos que generen calor deben estar en un mismo lugar; por ejemplo, no se puede ubicar una freidora o una plancha asadora al lado de una llave de agua. Seco con seco: los espacios donde se ubican los platos servidos deben ser secos. Húmedo con húmedo: los puntos de agua de la cocina (lavaplatos) deben estar alejados de todo enabsoluto; sólo deben estar acompañados de un mesón de trabajo.

Flujo de temperaturas
En cocinas y bares se debe respetar la cadena de frío, pues si algo pierde el frío controlado de manera intempestiva, es posible que se generen toxinas dentro del alimento. Las temperaturas de congelación deben estar desde 0 °C hasta -20 °C, y la temperatura de refrigeración desde 1 °C hasta 4 °C. Cualquier...