condicones que afectan longevidad de los alimentos

Condiciones que afectan la longevidad de los alimentos
Vida útil, es el tiempo que un alimento mantiene todas sus cualidades físicas, químicas y organolépticas.

FAT – TOM
Sigla que indicacuales son los factores más importantes que influyen en el deterioro de los alimentos.

FOOD: los microorganismos son organismos vivos y requieren alimentos, principalmente aquellos que estánconstituidos por nutrientes, proteínas, lípidos.
Ejemplo: entre la carne y un durazno, la carne se deteriorara antes ya que es rica en proteínas y el durazno es rica en carbohidratos.

ACIDEZ:0-----------------------4------------------------7-----------------------7,5----------------------------14
Acido Neutrobásico o alcalino
Rango de PeligroRangos de peligro están, el pollo y la leche con un Ph de 6,4
Carne de cerdo y carne de vacuno con Ph de 5,0

Ph vinagre, limón y encurtidos 2,0
Ph de galletas 8,5
Ph mayonesa comercial 3,0

Losmicroorganismos causantes de enfermedades micro patógenas no crecen en niveles de Ph inferiores a 4,6.

TEMPERATURA
0°C – 4°C = T° de refrigeración
-18°C = T° de congelación
4°C– 60°C = rango de peligro, el mayor es entre 20° C- 40°C



TIEMPO

El tiempo expuesto a T° de riesgo durante todo el proceso de elaboración y producction no debe exceder las cuatro horas entotal

OXIGENO
En general los microorganismos patógenos son aeróbicos (requieren O2 para vivir).
Por ejemplo en el sellado al vacio, tenemos:
Atmosfera modificada: cambio la constitución del aire,saco el 02, si es carne incorporo CO2, si es verdura incorporo NO2.
Atmosfera controlada: para grandes piezas incorporo CO2 y NO2 controladamente.

HUMEDAD
Los tejidos vivos siempre poseen...