Condimentos y especias

CONDIMENTOS Y ESPECIAS
[2010]
LUIS JOEL TERAN SOTO
KAREN PAOLA MARIA ORTIZ

CARLOS RAMON VIDAL TOVAR
Docente

LEGISLACION DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA



OBJETIVOS

* Especificar y analizar las diferentes marcas de condimentos y especias comercializadas en la actualidad.

* Clasificar detalladamente cada condimento y especia analizada.

* Conocer de formaveraz los antioxidantes permitidos por grupos de alimentos.

* Entender por qué razón no es permitido el uso del Bromato de Potasio.

* Saber la utilidad que presenta el Dióxido de Titanio en la industria de alimentos.

* Averiguar e identificar las diferentes clases de edulcorantes.

* Comprender el proceso de obtención de la sal.

RESOLUCIÓN NÚMERO 4241 DE 1991
(Abril 9)“Por la cual se definen las características de las especias o condimentos vegetales y se dictan normas sanitarias y de calidad de estos productos y de sus mezclas.
El Ministro de Salud,

CAPÍTULO I Disposiciones generales, definiciones y clasificación
 
 
ART. 2 Definiciones. Para efectos de la presente resolución, en materia de especias o condimentos vegetales y sus productos, se tendrán encuenta las siguientes definiciones:
 
a) Especias o condimentos vegetales. Son los productos constituidos por ciertas plantas o partes de ellas, que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y sabor de los alimentos.

b) Especias puras, enteras o molidas. Es el producto constituido por una o más especias genuinas, el cual deberesponder a las características propias de las mismas.
En caso de las especias molidas, para efectos de tecnología de molienda, se permite utilizar carbohidratos, proteínas comestibles, anticompactantes, grasas o aceites comestibles, en una proporción máxima de 10%.

c) Aceites esenciales de especias. Son extractos aromáticos volátiles, preparados de las especias molidas, mediante destilación porvapor.

d) Oleoresinas de especias. Comprenden las resinas volátiles y no volátiles, extraídas mediante solventes, de las especias molidas en forma gruesa, utilizando solventes grado alimenticio, tales como hexano y dicloro-etileno.

ART. 3º Clasificación de las especias. Cada especia responderá a la denominación, característica y composición propias. Según la parte vegetal que la constituye seclasifican en:

a) Arilos: macís.
b) Bulbos: ajo y cebolla.
c) Corteza: canela.
d) Frutos: achiote o anato, alcaravea, apio, anís, badiana, cardamomo, cilantro, comino, enebro, fenogreco, hinojo, pimentón, pimienta blanca, pimienta de Cayena, pimienta de Jamaica, pimienta negra y vainilla.
e) Flores y partes florales: alcaparra, azafrán, clavo.
f) Hojas y sumidades: albahaca, artemisa,espliego, estragón, laurel, levística, mejorana, menta, orégano, perejil, poleo, salvia y tomillo.
g) Rizomas y raíces: cálamo, cedoaria o cúrcuma, color, golanga y jengibre
h) Semillas: ajonjoli o sésamo, mostaza y nuez moscada.

CARACTERÍSTICAS Y REQUISITOS

a) ARILOS
* Macís: Arilo desecado de la nuez moscada ``Myristica fragans'', H. Debe cumplir con los siguientes requisitos: humedad,máximo 17%; cenizas, máximo 3%; cenizas insolubles, máximo 0.5%; fibra bruta, máximo 10%; extracto etéreo 20 a 30%;

b) BULBOS
* Ajo: bulbos sanos y limpios del ``allium sativum'', L., que pueden utilizarse desecados, deshidratados, pulverizados y liofilizados. Deben cumplir con los siguientes requisitos: humedad, máximo 6.75%; cenizas, máximo 8.5%; extracto etéreo 0.5 a 1.3%.
* Cebolla:bulbos sanos, limpios, desecados, deshidratados, pulverizados o liofilizados del ``Allium cepa'', L., y otras variedades comestibles. Deben cumplir con los siguientes requisitos: humedad, máximo 6%; cenizas, máximo 4%; extracto etéreo 0.5% a 2%;

C) CORTEZAS

Canela: es la corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa epidérmica, procedente del ``Cinnamomum zeylanicum'' Breyne....