CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Y
ESPECIAS
Chef Amparito
Montenegro C.
INTRODUCCION
Materia
prima, complemento ideal
para el producto que se va a preparar
y que sea de calidad.
No constituyen la base principal pero
hacen que el resultado final sea mas
apetecible.
Elementos esenciales desde tiempos
ancestrales.
Dan carácter personal a un plato
tradicional o para inventar uno nuevo.
HISTORIA
Egipto: Embalsamar, desinfectar y perfumar.
Procesos curatorios mágicos, por propiedad de
conservación y evitar malos olores.
Fenicios: negocio a futuro, comercio, trueque.
Árabes 900 a.c. por las inmensas posibilidades que
ofrecía el comercio fueron considerados géneros de
lujo por ser innovadores y creativos limitado para
solo aquellos que aprendían sus cualidades.
Marco Polo, viaja a Asiaintroduce nueva serie de
productos a Europa, especialmente en conservación
y aromatización de las carnes.
Holandeses, portugueses y españoles, mercaderes
europeos, trazan nuevas rutas para alcanzar los mercados
de especias, muy cotizados y llevaron al levantamiento de
guerra entre los países que pugnaban por su dominio.
LAS ESPECIAS SE UTILIZABAN PARA ENMASCARAR LOS
MALOS OLORES Y SABORESPRODUCIDOS POR EL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS FAVORECIENDO ASI SU
CONSERVACION.
Abrieron nuevas rutas para poder dominar el comercio, se
transportaba:
canela, clavo de olor, nuez mostaza de las Islas Mauricio.
jengibre de China.
Introdujo cultivo en las nuevas tierras conquistadas,
aprovechando terrenos favorables por el clima y el apoyo
de esclavos o habitantes.
CARACTERISTICAS
1.
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Estimula a glándulas salivares ayudando a segregar mas saliva y a la
digestión.
Aumenta el apetito por la emanación de sustancias volátiles (trasformar
un cuerpo sólido o líquido en vapor o gas) que provocan aromas muy
definidos.
Evita la monotonía de las elaboraciones.
Ayuda a la conservación de alimentos proporciona una mayor variedad de
productos que tienen una estacionalidad muydefinida, pudiendo ser
consumidos meses más tarde.
Proporciona color a las elaboraciones
Diversidad de las sensaciones producidas, ofreciendo ciertos contrastes
como dulce-salado, ácido-picante, que despiertan curiosidad y FOMENTAN
CONSUMO.
La congelación en algunos casos, incrementa aroma al romperse las
células por el aumento de volumen y desprenderse compuestos volátiles.
El procedimiento habitualpara conseguir la expresión de todas sus
cualidades es el: CALENTAMIENTO + ingredientes principales.
AROMATIZACION inicial añadida a los géneros en estado crudo.
En ciertos casos se pierden ciertas sustancias volátiles que se evaporan al
elevar la temperatura.
El conocimiento de c/u, saber a los platos a los que más les favorece y la
experiencia en su uso harán que aporten toda la esencia de ellasDEFINICION
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
ESPECIA: Condimento culinario que se obtiene de las raíces, cortezas,
frutos, semillas, etc. Cuyo fin principal es dar un sabor peculiar a los
alimentos o preparaciones culinarias. Condimento aromático.
CONDIMENTO: Sustancia que se emplea en pequeñas cantidades para
resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos e incrementa el
apetito.
Existendistintos tipos de condimentos en su mayoría de origen
vegetal:
Salinos: sal
Dulces: azúcar, mieles.
Ácidos: limón o vinagre.
Grasos: aceites y grasa animal.
Hortalizas: liliáceos (cebolla, puerro); raíces (zanahoria, nabo,
rábano, apio); otras: pimiento, etc.
Hierbas aromáticas: tomillo, orégano, romero, albahaca, salvia,
perejil, estragón, menta, hierbabuena, etc.
Especias: nuez moscada, pimienta,canela, vainilla, pimienta, cacao,
clavo.
Además de todos estos existen otros como: azafrán, pimentón,
páprika, cayena, mostaza, curry, anís, comino, ajonjolí que se podrían
complementar con: vinos, licores, quesos y frutos secos.
AROMAS
Cúmulo de sensaciones simultáneas que afectan fundamentalmente al
olfato.
Gusto, estimulando al aparato digestivo en forma que segrega...
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