condimentos





Cuando hablamos de condimentos tenemos que diferenciar entre hierbas, semillas y especias.

Hierbas: Es el termino apropiado cuando lo que usamos de la planta son las hojas, los tallos o los bulbos. La ajedrea, el estragón el apio, el jengibre y el ajo, por ejemplo, son hierbas. No obstante, lo habitual es llamar así solo a aquellas de las cuales se emplean hojas.

Semillas:es lo indicado cuando la parte de la planta que se usa son las semillas, como sucede con el sésamo la mostaza o el coriandro.

Especias: estrictamente hablando, solo corresponde a aquellas que no entran en ninguno de los grupos anteriores, como la canela, el azafrán o el clavo de olor (es el capullo de una flor).

Sales: Se refiere a sustancias que pueden ser de origen mineral, como el clorurode sodio o sal común de cocina, o extraídas de vegetales como el glutamato monosodico o el ají no moto.

Mezclas de especias: Es el nombre genérico que se da a las combinaciones de condimentos, aunque muchas incluyen no solo especias sino también hierbas y semillas.






























Ajedrea: Pertenece a la familia de las Labiadas. Originaria delmediterráneo. Se puede comprar fresca o seca. Fresca dura, hasta 7 días. Seca hasta 1 año. Como y cuanto se usa: si es fresca, retirar los tallos y picarla, si es seca pasarla por molinillo eléctrico, en ambos casos se incorpora desde el principio de la cocción. La ajedrea ocupa un lugar destacado en la cocina francesa, alemana y suiza. Tradicional para legumbres como habas, porotos, garbanzos olentejas y para alimentos que producen gases, como el coliflor, repollo, o brócoli. Clásica en el chucrut, en la ensalada de pepino es un toque personalísimo. Con que se combina: espectacular con fenogreco, muy buena con semillas de mostaza, y es una típica combinación con coriandro.

Ají molido: si bien hay muchas variedades, se puede decir que el ají molido es el producto de la trituración dedistintos tipos de ajíes secos que por lo general son de formato alargado y punta afilada. La planta pertenece a la familia de las solanáceas. Son herbáceas, anuales, con tallos ramosos, hojas lanceoladas, flores blancas y frutos huecos, llenos de semillas, que cambian de tamaño y color de acuerdo con la variedad y el tiempo de maduración; primero son verdes y luego se tornan rojos o amarillo. Viene endiferentes grados de molienda, se debe comprar poca cantidad porque con el tiempo se vuelve ligeramente amargo y pierde picor. Dura aproximadamente un año. Como y cuanto se utiliza: en general se emplea como la pimienta en su reemplazo, se utiliza depende el grado de picor que se busque. Al igual que la pimienta, en todos tipos de platos donde se quiera dar un toque picante y colorido.
Se combinacon todas, a condición de que no sean también picantes.

Ají no moto: Es un realzador de sabor que se extrae de la soja y posee mucho sodio. Dilata ligeramente las papilas y de tal modo hace que se perciba más el gusto de la comida; esto no significa que lo mejora, sino que lo intensifica. Se presenta en forma de cristales diminutos, como la sal fina. Como y cuanto se usa: se puede poner desdeel principio de la cocción, disuelto en agua u otro litro líquido que lleve la receta. Se utiliza en todo tipo de platos, la industria lo emplea en cubitos de caldo, sopas, salchichas, hamburguesas y otras comidas envasadas. Se puede combinar con todas las especies.

Ajo: es perenne, pertenece a la familia de las liliáceas; es un bulbo de forma irregular, formado por “dientes”, que son los quese utilizan. Debido a su esencia, el bisulfato de alilo, es la más fuerte de las 325 especies que abarca el género Allium. Se reproduce plantando los dietes en hilera a fines del otoño o en primavera. Tarda de 5 a 6 meses en producir los bulbos, que se sacan cuando las hojas se amarillean, se dejan secar y para obtener la típica ristra, se trenzan las hojas con paja de centeno. Se debe comprar...