Condimentos

PRINCIPIOS DE COCINA
CHEF ANGELA OEYEN

Condimentos


Tema: Especias y condimentos

1. Definición
Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas, cortezaso raíces, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real son hierbas.
Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias. Las especias usadas en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en laantigüedad.
El sabor de la mayoría de las especias es intenso y fuerte. Casi siempre se venden en seco y se pueden conseguir enteras o molidas. Existen algunas que son combinaciones de varias, como el curry, el garam masala, el chile en polvo, las especias en salmuera, entre otras.
Las especias enteras se conservan más tiempo que las molidas a pesar de que la mayoría de especias mantienen su fuerzapor 6 meses si son conservadas correctamente. Se deben almacenar e contenedores sellados en un lugar fresco y seco, lejos del calor y la luz. Se debe revisar las especias de vez en cuando para asegurarse que sigan manteniendo su fuerza desechando las que hayan perdido su sabor y olor. Para obtener un óptimo sabor, se tienen que comprar especias enteras y molerlas poco antes del servicio.Recordar:
El término "especia" se aplica a las partes duras de las plantas (semillas, raices y cortezas).

2.Historia
La historia de las especias es un relato maravilloso...
La palabra especia apareció a finales del siglo XII, y designaba una gran variedad de productos, el trigo entre ellos, por lo que se añadió la palabra "aromática" para designar las auténticas especias y condimentos.
Las especiassiempre han ejercido un poder mágico en nuestra imaginación.
Halagan los sentidos, la vista con sus colores cálidos, el olfato con sus fragancias exóticas y el gusto con sus particulares sabores. Han sido el desencadenante de algunas de las aventuras más importantes de la historia de humanidad, como el viaje de Cristóbal Colón.
Siguen presentes en las mesas de hoy, al igual que lo estuvieron en lasde las generaciones de hace ya muchos miles de años. Se sabe que aparecen por primera vez en la historia de la humanidad, en la milenaria China, y que de
ahí pasaron a otros pueblos asiáticos y luego
a Egipto.
De ese país, pasaron a Roma y Grecia, donde se las utilizaba como plantas medicinales más que como sazonadoras de varios guisos, a la vez que constituían un artículo de lujo. Se llegaron ausar como moneda de cambio, para ofrecer regalos y aun para pagar rescates.
A principios de la Edad Media las especias seguían siendo escasas y consecuentemente caras, de ahí que la expresión "más caro que el azafrán", parece tener origen en esos remotos años. Se utilizaba también como medio de pago de impuestos.
Ante el floreciente negocio que constituía su comercio, se llega a una conclusión:hay que encontrar una ruta más corta, un camino más económico a la vía de las especias. De todo ello, españoles y portugueses se disputaran el control de la producción y tráfico de las tradicionalmente codiciadas especias. Para alcanzar esos objetivos, los portugueses costean el litoral africano y los españoles atraviesan el Atlántico, descubriendo el Nuevo Mundo, la América, con la conviccióncolombina de haber tocado en las "indias" orientales el meollo fundamental de la producción y captación de tan valiosos productos. Se desata por tanto, una gran guerra comercial; Holanda, Francia e Inglaterra disputaran la supremacía a Portugal y España. Los españoles llevan de América principalmente la vainilla y el pimentón, cambiando la cocina europea para siempre.
Hoy cuesta imaginar lo que...