conetrado

panadería

Encuentro de

panaderos
CATERING asistió a las plenarias y talleres del Tercer Encuentro Regional de
Panaderías, Cafeterías y Afines para traerle las principales conclusiones del evento.
Insumos, recurso humano, tendencias, casos de éxito y finanzas, los temas del día.

L

Por Marcia Rodríguez.

a industria panadera en el país tiene una característica particular: aunqueaporta una de
las tasas de empleo más altas -alrededor de 28
mil trabajadores-, es vista como un negocio de
mínima rentabilidad y cuyos productos son poco
saludables. Así lo explicó Carlos Hodgson, gerente
general del grupo Puratos y uno de los expositores internacionales presente en el Tercer Encuentro Regional de Panaderías,
Cafeterías y Afines, realizado por Fenalco los pasados 22 y 23
demarzo en las instalaciones de Compensar, en Bogotá.
De hecho, más allá de la simple percepción, las cifras dejan
ver que el sector de la panificación está incurriendo en fallas.
Prueba de ello es que Colombia reporta un consumo per cápita
de 20 kilos anuales, uno de los más bajos del mundo, si se
tienen en cuenta los de países como Uruguay (65), Argentina
(70), Chile (95) y Alemania (cercade 100).
Aunque los detonantes de esta situación son diversos, uno
de los principales es el desconocimiento de las exigencias
del mercado. El cambio de hábitos alimentarios en el mundo ha generado un impacto negativo en las condiciones de
salud de la población. En Colombia, por ejemplo, se calcula
que entre el 7% y el 10% de los adultos padece diabetes (1,5
millones de habitantes). Pese aesta problemática, la oferta
panadera no brinda suficientes alternativas para suplir las
necesidades de este grupo y es común que las preparaciones

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• Año 4 • Nº 14

contengan un alto contenido de azúcar y grasa (hasta un
15%). En el caso de esta última, porque se cree que ayuda a
prolongar la vida útil del producto. “Se ha comprobado que
para que el pan se mantenga fresco nonecesita más de un
7% de grasa”, dice Hodgson.
¿Quién compra hoy productos saludables?
60%
40%

Mujeres de
20 a 45 años
Otros

Consumidores de estos productos hace cinco años
20%

80%

Hombres
Mujeres
Fuente: Puratos

Lo cierto es que, para que los colombianos vuelvan a dirigir su mirada hacia
el pan y, de esto modo, no baje su consumo, esta industria deberá:
• Mejorar la calidad yel sabor de las
recetas que componen el portafolio.
• Actualizarse en las nuevas tendencias, para así ofrecer preparaciones
con un alto contenido de fibra, vitaminas y minerales, que, además,
incluyan información nutricional.
• Perder el miedo a innovar.
• Dejar de creer que el costo es el efecto dominante en los consumidores,
pues, mientras los productos sean de
alta calidad, aquellosestarán dispuestos a pagar por estos.

Sáquele curvas
a la pastelería
Y si a la panadería le hace falta creatividad, la pastelería no se queda atrás.
Si bien el hojaldre es una pasta de sabor
neutro, que permite desarrollar diversas
alternativas de sal y de dulce, los corazones, al igual que los pasteles de pollo
y los gloria, siguen siendo la constante
en este tipo de establecimientos.Elisa
Arias, gerente de servicio técnico de Sigra, S.A., considera que esto se debe a
que “en muchos casos los profesionales
trabajan por turnos y lo que procuran
durante su jornada es preparar la mayor
cantidad de productos posible y, por ende,
los de menor complejidad”.

Los ingredientes del éxito
Las siguientes son algunas de las razones por las que se aconseja incluir en los panes quecomponen la oferta estos ingredientes.
Fibra: facilita la menor ingestión de alimentos, debido a que prolonga el tiempo de
masticación y, por su volumen, ayuda a producir un efecto de saciedad.
Soya: aporta isoflovonas, que alivian los síntomas de la menopausia. Basta consumir 40
gramos al día para contrarrestar los trastornos relacionados con la osteoporosis.
Omega 3: estos ácidos grasos...