confeccion de CHORIZOS

CHORIZOS DE PESCADO
ELECTIVA INTEGRAL
Procesamiento de Productos
Pesqueros I

Universidad del Magdalena
Facultad de Ingeniería
Programa de ingeniería Pesquera
2010

DEFINICION
Es un

productoconstituido

por una mezcla de pulpa de
pescado, aceite, verduras y
condimentos, introducidos a
manera de relleno en tripa
natural o sintética, seguido
de un proceso de cocción y
enfriamiento.

DIAGRAMA DEFLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE
CHORIZO DE PESCADO

DESCONGELACIÓN
PESAJE

Dosificación

HOMOGENEIZADO
EMBUTIDO
AMARRE
COCCION

70 ºC en el C.T

ENFRIAMIENTO
CORTE
CONTROL CALIDAD

A. Microbiológico
A.Organoléptico
A. Bromatológico

EMPAQUE
ALMACENAMIENTO

Temp. - 20 ºC

RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
La
descongelación
de la pulpa se
lleva a cabo con
agua de la pluma
o dejándola a
temperaturaambiente.

INGREDIENTES

FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE
CHORIZOS DE PESCADO
PULPA DE MACABÍ
MIGA DE PAN
ACEITE
 AGUA
 CONDIMENTO CHORI
 AJO
 COLOR SASONED
 SAL
 COMINO
 PIMIENTA
 CEBOLLA BLANCACILANTRO
CEBOLLÍN
‡ Licuar

100.0 gramos
5.0
5.0
3.0
1.5
1.0
1.0
2.0
0.5
0.5
3.0
5.0
5.0

HOMOGENIZADO
Los ingredientes
previamente
pesados se licuan
y se agregan a la
pulpa de
pescado.HOMOGENIZADO

El mezclado se hace manualmente
hasta que la mezcla sea homogénea.

LAVADO DE FUNDAS

EMBUTIDO
Para
realizar
el
embutido se utilizan
fundas naturales o
sintéticas y una
embutidora manual.AMARRE
Dependiendo de la
presentación final del
producto, se amarran
cada 10 ó 12 cms.
aprox,
teniendo
cuidado de no romper
las fundas.

COCCIÓN
Se
lleva
a
cabo
sumergiendo las fundas
en agua caliente,hasta
alcanzar una temperatura
de 70°C en el centro
térmico,
Se
enfrían
dejándola a temperatura
ambiente o aplicando un
cambio
brusco
de
temperatura
con
una
mezcla de agua ± hielo,
hasta
20
°Caproximadamente.

CORTE
Se cortan por el
punto de amarre
para obtener
unidades de
chorizos,
procurando no
romper las
fundas.

CONTROL DE CALIDAD

EMPAQUE Y
ALMACENAMIENTO
Se utilizan bolsas de polietileno...