Confeciones de un Chef

Páginas: 431 (107609 palabras) Publicado: 29 de mayo de 2014
El cocinero más salvaje, procaz y desarmantemente sincero del planeta cuenta sin pelos en
la lengua sus andanzas tras los fogones, probando todos los manjares, incluidos los
prohibidos. Escritas a mordiscos y hasta a cuchilladas, en un enloquecido galopar de historias
rabiosamente reales, estas Confesiones de un chef nos muestran lo que de verdad se cuece
en las cocinas de los restaurantes,lo que los comensales seguramente preferirían no saber
sobre cómo se trabaja en el hábitat de los cocineros, entre fogones, calor, explotación
laboral, pinches de aspecto patibulario, chefs no muy ortodoxos, dudosa higiene y
manipulaciones de la comida no siempre confesables.

Anthony Bourdain

Confesiones de un chef
Aventuras en el trasfondo de la cocina

Título original: KitchenConfidential
Anthony Bourdain, 2001
Traducción: Carmen Aguilar
Editor digital: smonarde
ePub base r1.0

Para Nancy

AGRADECIMIENTOS
Partes de este libro han aparecido antes en otras publicaciones: muchas de ellas en «De nuestra cocina
a tu mesa». Trozos sueltos aparecieron en The New Yorker con el título de «No comas antes de leer
esto». El capítulo de «Misión en Tokio» apareció primeroen Food Arts. Los lectores del cuento que
escribí para Canongate Press en la colección Rover’s Return advertirán que el protagonista ficticio de
mi contribución en «Chef’s Night Out» tiene una experiencia humillante, parecida a la mía, en una
concurrida parrilla.
Me gustaría dar las gracias a Joel Rose, a quien le debo todo… A Karen Rinaldi y Panio
Gianopoulous, de Bloomsbury, Estados Unidos.A Jamie Byng, David Remnick, los diabólicos Stone
Brothers (Rob y Web), Tracy Westmoreland, José de Meireilles y Philippe Lajaunie, Steven Tempel,
Michael Batterberry, Kim Witherspoon, Sylvie Rabineau, David Fiore y a Scott Bryan. Y a la
castigada peña de Les Halles, que no me da respiro: Franck, Eddy, Isidoro, Carlos, Omar, Ángel,
Bautista y Janine.
Los cocineros mandan.

NOTA DEL CHEFNo os equivoquéis conmigo: me gusta el mundo de los restaurantes. ¡Diablos!, todavía estoy en él…
Una vida entera de cocinero con formación clásica que, probablemente dentro de una hora, estará
hirviendo huesos y restos de carne para hacer demi-glacé y troceando solomillos en un sótano
convertido en cocina, Park Avenue abajo.
No voy a subirme a la parra para hablar de todo lo que he visto,aprendido y hecho a lo largo de mi
accidentada carrera como lavaplatos, aprendiz, sartenero, parrillero, salsero, marmitón y chef. Ni
escribo porque esté irritado con el oficio o quiera espantar a los comensales. Cuando salen a relucir
tropiezos pasados me sigue gustando ser chef. Es la única vida que conozco de verdad. Si a las cuatro
de la mañana necesito que me hagan un favor —un préstamourgente, un hombro donde llorar, un
somnífero, una fianza o simplemente que alguien me recoja en coche en medio de una lluvia torrencial
— es indudable que no voy a llamar a un colega escritor. Llamo a mi segundo al mando, a mi antiguo
segundo al mando, a quien me prepara las salsas… A alguien con quien trabajo o con quien haya
trabajado a lo largo de los últimos veinte y pico de años.
No. Osquiero hablar de las oscuras y recónditas entrañas del restaurante. De una subcultura cuyos
siglos de jerarquía militarista, entresijos, granujerías y vejaciones consiguen hacer una mezcla de
orden inquebrantable y caos, que destroza los nervios… Y lo hago porque la mezcla me parece tan
reconfortante como un buen baño de agua caliente. En esa vida estoy a mis anchas. Hablo su jerga. En
la pequeñae incestuosa comunidad de chefs y cocineros de la ciudad de Nueva York conozco a la
gente, sé cómo conducirme (todo lo contrario que en la vida real, donde me siento en medio de arenas
movedizas). Quiero que los profesionales que lean este libro lo disfruten por lo que es: una mirada
veraz a la vida que muchos de nosotros hemos llevado y respirado la mayoría de los días y las noches,...
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