Conferencias 12 13

PROCESAMIENTO
BEBIDAS Y LICORES
Unidad II

Contenido
Agua Purificada
Principales métodos de purificación

Otras bebidas
Café
Procesamiento
Instantáneo, descafeinado y liofilizado

Chocolate y Cocoa
Té

Agua purificada
Agua
 Liquido incoloro, inodoro e insípido
Esencial para la vida animal y vegetal y el más empleado
de los disolventes
 Es mas esencial para la vida que los alimentos60-70% del cuerpo es agua
 Medio de transporte para los nutrientes y mantiene constante

la temperatura del cuerpo
Contribuye al aporte de elementos minerales
Un alto porcentaje de las enfermedades están relacionados

con el agua

Agua purificada

Agua purificada
Agua
 Distribución
Océanos: 97.13%
Casquetes polares y glaciares: 2.24%
Agua subterránea: 0.61%
Ríos, lagos y corrientes:0.02%

 Clasificación
Según sus propiedades para el consumo
 Potable y no potable

Según la cantidad de minerales disueltos
 Dura y blanda

Según su procedencia
 Superficial y subterránea

Agua purificada
Agua potable
 Agua

cuyas condiciones físicas, químicas y
microbiológicas no sobrepasan ninguno de los límites
establecidos como máximo
Normas de calidad del agua
 CAPRE
 ComitéCoordinador Regional de Instituciones de Agua Potable

y Saneamiento de Centroamérica , Panamá y República
Dominicana

Agua purificada
Contaminantes
 Materia orgánica disuelta
Subproducto de la degradación de los vegetales,
taninos, ácidos húmicos, pesticidas y cloraminas
 Partículas en suspensión
 Microorganismos
 Pirógenos (“causante de fiebre”)

Agua purificada
Tratamiento del agua potable
Coagulación
 Sedimentación
 Filtración
 Desinfección

Agua purificada
Métodos de purificación del agua
 Destilación
 Descalcificación y desionización convencional
El agua pasa a través de un lecho de pequeñas
esferas de material resinoso
 Descalcificador
 Ablandador, ceden dos iones sodio por cada ion calcio o

magnesio que retienen

 Resinas desionizadas
 Ceden iones hidrógeno a cambiode cationes (resinas
catiónicas) o iones hidroxilo a cambio de aniones (resinas
aniónicas)

 Adsorción por carbón
Retención en la superficie del material filtrante
(carbón activado
 Elimina

disuelta

eficazmente

el

cloro

y

materia

orgánica

Agua purificada
Métodos de purificación del agua
 Microfiltración
 Ultrafiltración
 Osmosis inversa
 Foto-oxidación ultravioleta (UV)

CaféCultivo y variedades
Composición química
 Numerosos compuestos químicos
A pesar de ser muy estudiado, aún no se conoce la

totalidad de estos compuestos

 Cafeína
Estimulante
 Alrededor del 1% (base seca) en variedad arábica y 2%

en variedad robusta

 Compuestos aromáticos
Se han identificado más
aromáticos

de

800

compuestos

Café
Descafeinado
 Métodos de descafeinado del caféImplican el tratamiento de los granos de café con un

solvente, luego se eliminan los restos de solvente de los
granos
Tres tipos de métodos usados en la actualidad

 Solventes químicos
 Se tratan los granos verdes con vapor, se hinchan facilitando la
extracción mediante un solvente a temperatura cercana a su punto de
ebullición
 Las trazas de solventes adheridas a los granos son eliminadas a travésdel uso posterior de vapor y secado del café
 Acetato de etilo
 Está presente naturalmente en muchas frutas en niveles mayores
a las trazas encontradas en el descafeinado, enlistado como
GRAS por la FDA
 Cloruro de metileno
 Punto de ebullición relativamente bajo (40 °C), provee la ventaja

de ser usado a baja temperatura (aprobado por la FDA)
 La cafeína extraída por los solventes y separadapor destilación tiene
muchas aplicaciones comerciales
 Farmacéuticas y como agente saborizante

Café
Descafeinado
 Métodos de descafeinado del café

 Gases supercríticos
 El dióxido de carbono supercrítico es usado como un solvente selectivo
para la cafeína
 Es aplicado al café verde previamente tratado con vapor a

temperaturas sobre los 70° C y a alta presión

 La cafeína es...