Conferencias

CONFERENCIA DE CHILES
CHEF RICARDO MUÑOZ ZURITA
“Los chiles olvidados de la cocina mexicana”
1980 estaba en busca de una escuela en la cual enseñaran gastronomía.
1989 empezó a forzar conotros colegas a dar cocina mexicana en las escuelas.
Fue a Italia y España. Ya después de su regreso cedió cuenta que en esos países se empezaban a estudiar las cocinas de origen. En cambio en Méxicose empezaba a estudiar cocina francesa y española.
El problema es que en México no ocupaba los productos que produce y se especializa en otras cosas y no en las que tiene a la mano.
El chefdice que la investigación es muy importante y que el escrito un libro. El congreso es para tener la información más actual de primera mano no es hacer demos y hacer platillos nada mas.
Después detodo lo que dijo y como el se fue haciendo un chef y el trabajo que le costo conseguirlo ser, hablo sobre los chiles.
Tipos de chiles 135 especies la mayoría de los chiles son regionales
Chilepiquín en nahua “pulpa”
Chile piquín sonora
Chile palo fierro de sonora
Pico de palo de Huautla
Chile de capulín Oaxaca
Chile bolita de Oaxaca
Chile nanche Oaxaca
Chile chiitepe PueblaPiquin verde Chiapas
Chitepin Chiapas
Totinc Chiapas
Tempenchile Chiapas
Piquín Monterrey
Piquín de Tamaulipas
Chile Japonés Monterrey
Chile max
Ojo de cangrejo tabasco (raresa)CHILES DE PUEBLA:
Criollo seco de Tulcingo
Criollo largo de Tulcingo
Manzano de compli
Teomatlan fresco
Tecomatlan negro y rojo

CHILE DE YUCATAN:
Chawa en maya (picante) estechile solo seda en los meses de noviembre a febrero
Verde de Yucatan
Pico de paloma
Chawa ik país (local) y ik (chile) este es de los mayas

CHILE HABANERO:
Verde común este cuando madura sepone de color naranja
Cubano rojo
Negro cubano
Oaxaqueño chico
Palenque
Dulce de Tabasco

RARESAS:
Chilacate de Jalisco
Sarta
Criollo de Morelos
Crillo de Morelos
Copi
Zacapalenco