Confesiones de un chef

ANALISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP).
El sistema pretende reducir la incidencia de ETAs de riesgo biológico, químico o físico Aplicado por industrias de cárnicos, productos demar, jugos, lácteos, y alimentos listos para consumir, Rastrea el flujo del alimento desde su entrada hasta que llega al consumidor, Previene errores, en vez de detectarlos y corregirlos, Asegura calidaden vez de controlar calidad.
El primer paso es conformar el equipo HACCP que será el responsable de adaptar el modelo conceptual a la realidad y de diseñar el plan para la implementación de estesistema. Dicho equipo puede estar conformado por personal de la empresa o externo a la misma. La única condición es que sea un grupo interdisciplinario con muchos conocimientos sobre la empresa y suforma de producción. Entre sus funciones básicas se encuentran la descripción del producto y su forma de uso, la realización de un diagnóstico de las condiciones de distribución, y la identificación ycaracterización de los consumidores del producto.
* Consiste en Siete pasos
1. Identificación de riesgos
2. Identificación de puntos críticos de control (PCC)
3. Establecimientode protocolos de control y estándares para los PCC
4. Monitoreo de puntos críticos de control
5. Toma de acciones correctivas
6. Desarrollo de un sistema de registro deactividades
7. Verificación del buen funcionamiento del sistema
* El primer paso consiste en Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde laproducción primaria hasta el punto de venta.
* El segundo determina las fases operacionales que puedan controlarse para eliminar peligros o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan,e identificar Puntos de Control Críticos (PCC) en el proceso.
* El tercero establece los límites críticos de cada uno de los PCC que aseguren que están bajo control y requiere la especificación...