Confituras

CONFITURAS. Octubre 2006. Ing. Emilia Raimondo

“DULCES, MERMELADAS, JALEAS Y ALMIBARADOS” LEGISLACIÓN GENERAL Art 807 - (Dec 112, 12.1.76) "Con la denominación genérica de Confituras, se entienden los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas, o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o susmezclas), los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel. Actualmente también se agrega jarabe de maíz de alta fructosa JMAF, el cual se obtiene por hidrólisis completa del almidón y posterior tratamiento enzimático. Esta compuesto por una mezcla variable de fructosa y glucosa, semejante a la que existe en la miel. Es más dulce que la sacarosa. La proporción que se agrega es un 20% de lasacarosa formulada, es decir si la confitura lleva 1kg de azúcar este se reemplaza por 200 g de JMAF y 800 g de azúcar. La miel se usa poco, puesto que con el calor favorece las reacciones de pardeamiento no enzimático, toma gustos anormales y es mucho más cara. Las materias primas y los productos elaborados deberán cumplir las siguientes condiciones: 1. Las frutas, hortalizas o tubérculosdeberán tener el grado de maduración adecuado, sanos, limpios, pelados o sin pelar (según corresponda), libres de pedúnculos, hojas de la misma planta o plantas extrañas u otras materias distintas al producto. 2. Las frutas estarán libres de carozos, semillas, epicarpio, partes leñosas, exceptuando los casos como el tomate, higos, frutilla, kiwi u otros que por sus características morfológicas y/oestructurales deban admitirse con semillas y/o piel. 3. En la elaboración de confituras no deberán utilizarse residuos de prensado o de una lixiviación previa. (es decir fruta a restos de pulpa de fruta a la cual se le ha extraído totalmente el jugo y pulpa, para esta otra industria) 4. Las confituras podrán elaborarse con pulpas de frutas, hortalizas o tubérculos y en todos los casos con el zumo quenaturalmente contienen y jugos de frutas conservadas por medios físicos (esterilización, congelación; quedando excluidas las radiaciones ionizantes). 5. Las pulpas de tubérculos o frutas con sus jugos correspondientes, ya sean crudos o cocidos, utilizados en la elaboración de las confituras y los jugos de frutas empleados en la elaboración de jaleas, podrán conservarse con el agregado de hasta 1500mg/kg (1500 ppm) de ácido benzoico o su equivalente en benzoato de sodio, o de hasta 1500 mg/kg (1500 ppm) de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio, o de una mezcla de ácido benzoico y ácido sórbico, siempre que la suma de los cocientes que resulte de dividir la cantidad a emplear por la máxima permitida no sea superior a 1. (Dado que tanto el ácido benzoico, como el ácido sórbicoson insolubles en agua, en la práctica se utilizan las sales correspondientes, por lo tanto las relaciones son 1,18 g de benzoato de sodio corresponden a 1 g de ácido benzoico y 1,34 g de sorbato de potasio corresponde a 1 g de ácido sórbico). Podrá, asimismo, utilizarse como único medio de preservación el sulfitado con hasta 2500 mg/kg (2500 ppm) de anhídrido sulfuroso total.

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Queda, asimismo, permitida la preservación por acción conjunta del anhídrido sulfuroso y ácido sórbico en tanto la suma de los cocientes que resulte de dividir la cantidad a emplear por la máxima permitida no sea superior a 1. Ejemplo de cómo se calcula esta relación de mezclas: Dióxido de azufre 1000 ppm 2500 ppm + sorbato de potasio 500 ppm 1500 ppm =0,73(la suma debe dar igual o menor que 1)

6. Cuando en la elaboración de confituras se utilicen pulpas de frutas, tubérculos o jugos conservados por los medios químicos citados precedentemente, el producto terminado podrá contener los preservadores en las siguientes cantidades: Anhídrido sulfuroso total, máximo: 100 mg/kg. Ácido benzoico, máximo: 600 mg/kg. Ácido sórbico, máximo: 600 mg/kg. (El...