Congelación de Alimentos Varios
Páginas: 4 (842 palabras)
Publicado: 4 de agosto de 2014
Congelación
La congelación es un proceso de conservación de alimentos basado en la solidificación del agua que contienen. Además puede definirse como la aplicación intensa de frio capaz de detenerlos procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. La congelación evita la proliferación de bacterias, pero no las elimina si estaba contaminado anteriormente.La refrigeración conserva y preserva dificultando la proliferación de microorganismos a una temperatura de entre 3 a 5 ºC, mientras la congelación almacena el alimento durante mucho tiempo a una temperatura de -18ºC.Métodos de Congelación de Alimentos
1) Túneles de Congelación: En ellos el alimento es sometido a un chorro de aire a -30°C y -40°C a una velocidad de 1,5- 6m/s. El chorro de aire a esta elevadavelocidad reduce el grosor de la película superficial incrementando el coeficiente de transmisión de calor superficial.
Ventajas:
Son relativamente baratos y de utilización muy flexible, ya quepermiten congelar alimentos de diversas formas y tamaños.
Son instalaciones compactas que no requieren grandes inversiones y su capacidad de producción es relativamente elevada (200- 1500 kg/hr).Los alimentos congelados individualmente permiten que los alimentos envasados se usen parcialmente y vuelvan a congelarse así como también el mejor control de las porciones.
Desventajas:Como el agua que el aire roba de los alimentos se congela en el evaporador, éste debe descongelarse periódicamente.
Los grandes volúmenes de aire recirculado pueden causar pérdidas por deshidrataciónde hasta el 5%.
En alimentos no envasados o congelados de forma individual y rápidamente, la intensa circulación de aire puede provocar quemaduras por el frio y oxidaciones.
La baja densidad y lagran proporción de espacio hueco hace que haya un gran riesgo de deshidratación.
Tipos:
Con vagonetas de rejilla: es la forma más sencilla y más general. En él se hacen circular por el túnel...
La congelación es un proceso de conservación de alimentos basado en la solidificación del agua que contienen. Además puede definirse como la aplicación intensa de frio capaz de detenerlos procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. La congelación evita la proliferación de bacterias, pero no las elimina si estaba contaminado anteriormente.La refrigeración conserva y preserva dificultando la proliferación de microorganismos a una temperatura de entre 3 a 5 ºC, mientras la congelación almacena el alimento durante mucho tiempo a una temperatura de -18ºC.Métodos de Congelación de Alimentos
1) Túneles de Congelación: En ellos el alimento es sometido a un chorro de aire a -30°C y -40°C a una velocidad de 1,5- 6m/s. El chorro de aire a esta elevadavelocidad reduce el grosor de la película superficial incrementando el coeficiente de transmisión de calor superficial.
Ventajas:
Son relativamente baratos y de utilización muy flexible, ya quepermiten congelar alimentos de diversas formas y tamaños.
Son instalaciones compactas que no requieren grandes inversiones y su capacidad de producción es relativamente elevada (200- 1500 kg/hr).Los alimentos congelados individualmente permiten que los alimentos envasados se usen parcialmente y vuelvan a congelarse así como también el mejor control de las porciones.
Desventajas:Como el agua que el aire roba de los alimentos se congela en el evaporador, éste debe descongelarse periódicamente.
Los grandes volúmenes de aire recirculado pueden causar pérdidas por deshidrataciónde hasta el 5%.
En alimentos no envasados o congelados de forma individual y rápidamente, la intensa circulación de aire puede provocar quemaduras por el frio y oxidaciones.
La baja densidad y lagran proporción de espacio hueco hace que haya un gran riesgo de deshidratación.
Tipos:
Con vagonetas de rejilla: es la forma más sencilla y más general. En él se hacen circular por el túnel...
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