Congelación Por Fluidización
Páginas: 30 (7381 palabras)
Publicado: 14 de julio de 2011
1. INTRODUCCIÓN
La congelación de productos alimenticios es uno de los métodos de conservación ampliamente usados en todo el mundo debido al considerable aumento de la vida útil en los alimentos sin procesar y semi-procesados. Además, este tratamiento deteriora mínimamente el valor nutritivo en comparación con otros tratamientos de conservación como los térmicos; siendo una de estas lasrazones por las que alimentos como la carne y el pescado se conserven con este método.
El congelamiento de alimentos disminuye el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y reduce la velocidad de las reacciones bioquímicas. La congelación y descongelación de los alimentos, si bien controlada, tiene poco o ningún efecto sobre el valor nutritivo de los alimentos congelados y permitela retención considerable de las características organolépticas tales como sabor, color y textura. Cuando los efectos adversos se producen, por ejemplo, la pérdida de textura, esto es a menudo asociada con tasas de congelación lenta y la formación de grandes cristales de hielo que dan lugar a daño estructural a las células, la incapacidad de los alimentos para retener el agua y la alta pérdidapor goteo. Un mal control de temperatura y el deshielo parcial dan como consecuencia la re-cristalización y puede llevar al mismo problema. También existe la posibilidad de que las altas tasas de pérdida de vitaminas durante el almacenamiento prolongado y la rancidez oxidativa se puede producir durante el almacenamiento congelado de alimentos con un alto contenido de grasa.
Las formas decongelar los alimentos se puede clasificar por los equipos usados como son los congeladores por aire, por contacto, criogénicos y los de altas presiones. Dentro de los congeladores por aire se encuentran los de túnel de congelación, de cinta y de lecho fluidizado (secretaria de agricultura, pesca y alimentos de Argentina).
La fluidización se produce cuando un flujo de gas o líquido hacia arribaque atraviesa un lecho de partículas alcanza la velocidad suficiente parar para suspender las partículas sin necesidad de cargarlas en la corriente del flujo. El lecho de partículas entonces asume las características de un líquido en ebullición, por lo tanto, la fluidización plazo. Las aplicaciones típicas de procesamiento de alimentos de la fluidización incluyen la congelación y refrigeración,el secado, soplado, liofilización, la atomización, la aglomeración y la granulación, la clasificación, y escaldado y la cocción (Shilton y Niranjan, 1993).
Sheen y Whitney (1990) encontraron que los coeficientes de transferencia de calor en lechos fluidizados de partículas grandes son de dos a tres veces mayores que los de convección de aire forzado y que el diámetro de las partículas tieneun efecto inverso en el coeficiente de transferencia de calor (por ejemplo, las partículas más grande tiene menor coeficiente de transferencia de calor). Compararon las curvas de congelación de dos alimentos en un lecho fluidizado y en convección forzada de aire, encontrando que los tiempos de congelación y pérdida de humedad en lechos fluidizados fueron menores que los de convección forzada.Esta técnica se ha venido usando en todo el mundo para diferentes productos de cosecha por temporada y ha venido teniendo un fuerte impacto en diferentes productos como carnes y mariscos.
2. OBJETIVOS
Estudiar el proceso de congelamiento por fluidización y sus aplicaciones en la industria de alimentos por medio de una revisión bibliográfica con algunos de los últimos estudios en estetema.
3. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA: CONGELACIÓN DE LECHO FLUIDIZADO
3.1 Definición
Este congelamiento se basa en los fundamentos de la fluidización utilizando aire frío con una velocidad que permita la suspensión de las partículas de un alimento a congelar en forma individual de manera rápida ó Individually quick freezing (IQF).
Figura 1. Esquema de congelador fluidizado IQF....
La congelación de productos alimenticios es uno de los métodos de conservación ampliamente usados en todo el mundo debido al considerable aumento de la vida útil en los alimentos sin procesar y semi-procesados. Además, este tratamiento deteriora mínimamente el valor nutritivo en comparación con otros tratamientos de conservación como los térmicos; siendo una de estas lasrazones por las que alimentos como la carne y el pescado se conserven con este método.
El congelamiento de alimentos disminuye el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y reduce la velocidad de las reacciones bioquímicas. La congelación y descongelación de los alimentos, si bien controlada, tiene poco o ningún efecto sobre el valor nutritivo de los alimentos congelados y permitela retención considerable de las características organolépticas tales como sabor, color y textura. Cuando los efectos adversos se producen, por ejemplo, la pérdida de textura, esto es a menudo asociada con tasas de congelación lenta y la formación de grandes cristales de hielo que dan lugar a daño estructural a las células, la incapacidad de los alimentos para retener el agua y la alta pérdidapor goteo. Un mal control de temperatura y el deshielo parcial dan como consecuencia la re-cristalización y puede llevar al mismo problema. También existe la posibilidad de que las altas tasas de pérdida de vitaminas durante el almacenamiento prolongado y la rancidez oxidativa se puede producir durante el almacenamiento congelado de alimentos con un alto contenido de grasa.
Las formas decongelar los alimentos se puede clasificar por los equipos usados como son los congeladores por aire, por contacto, criogénicos y los de altas presiones. Dentro de los congeladores por aire se encuentran los de túnel de congelación, de cinta y de lecho fluidizado (secretaria de agricultura, pesca y alimentos de Argentina).
La fluidización se produce cuando un flujo de gas o líquido hacia arribaque atraviesa un lecho de partículas alcanza la velocidad suficiente parar para suspender las partículas sin necesidad de cargarlas en la corriente del flujo. El lecho de partículas entonces asume las características de un líquido en ebullición, por lo tanto, la fluidización plazo. Las aplicaciones típicas de procesamiento de alimentos de la fluidización incluyen la congelación y refrigeración,el secado, soplado, liofilización, la atomización, la aglomeración y la granulación, la clasificación, y escaldado y la cocción (Shilton y Niranjan, 1993).
Sheen y Whitney (1990) encontraron que los coeficientes de transferencia de calor en lechos fluidizados de partículas grandes son de dos a tres veces mayores que los de convección de aire forzado y que el diámetro de las partículas tieneun efecto inverso en el coeficiente de transferencia de calor (por ejemplo, las partículas más grande tiene menor coeficiente de transferencia de calor). Compararon las curvas de congelación de dos alimentos en un lecho fluidizado y en convección forzada de aire, encontrando que los tiempos de congelación y pérdida de humedad en lechos fluidizados fueron menores que los de convección forzada.Esta técnica se ha venido usando en todo el mundo para diferentes productos de cosecha por temporada y ha venido teniendo un fuerte impacto en diferentes productos como carnes y mariscos.
2. OBJETIVOS
Estudiar el proceso de congelamiento por fluidización y sus aplicaciones en la industria de alimentos por medio de una revisión bibliográfica con algunos de los últimos estudios en estetema.
3. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA: CONGELACIÓN DE LECHO FLUIDIZADO
3.1 Definición
Este congelamiento se basa en los fundamentos de la fluidización utilizando aire frío con una velocidad que permita la suspensión de las partículas de un alimento a congelar en forma individual de manera rápida ó Individually quick freezing (IQF).
Figura 1. Esquema de congelador fluidizado IQF....
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