congelacion de alimentos

Congelación de los alimentos, características de la congelación rápida y lenta
Cuando las bajas temperaturas producen la solidificación del agua contenida en los alimentos, esa deja de estardisponible para que en su seno se verifiquen las reacciones químicas y bioquímicas que constituyen la degradación de los alimentos. El efecto combinado de las bajas temperaturas y la disminución de laactividad del agua causan la inhibición total o parcial de los principales agentes responsables de la alteración de los alimentos como: el crecimiento y actividad de los microorganismos, las actividadesmetabólicas de los tejidos animales y vegetales tras sacrificio y recolección y las reacciones enzimáticas y químicas.
El empleo de las bajas temperaturas ya sea para refrigerar o congelar permitealargar la vida útil de los alimentos manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas.

La refrigeración es la reducción y el mantenimiento de la temperatura de alimentos por encima de su puntode congelación, las temperaturas habituales van entre 8°C y 1°C, al no ser tal grande el descenso de la temperatura los agentes responsables de la alteración es parcial y solo alarga la vida de losalimentos por un tiempo limitado.
La congelación es el descenso de la temperatura por debajo de su temperatura de congelación que va debajo de 0°C, aproximadamente entre -5°C y -2°C.
El proceso decongelación puede describirse mediante tres etapas:
Preenfriamiento: Es la temperatura que va desde la Ti (temperatura inicial) hasta la Tc (temperatura de conelacion).
Atemperado o enfriamiento:desde Tc hasta Ta, siento Ta el tiempo necesario para que la temperatura del alimento pase desde Tc a Ta.

En todos los casos la reducción de la temperatura debe ser constante y sin interrupciones ydebe iniciarse a partir de la misma finalización del proceso de cocción. En oportunidades se requiere un oreo del alimento que se retira de los hornos de un tiempo que no debe superar los 15 minutos....