Congelacion de frutas


Congelación de frutas empleando tres tipos de congelación (al contacto, con azúcar y en bloque)


1. Resultados

Los resultados de la congelación de diversas frutas ante los tres diferentes tipos de congelación empleados en el laboratorio de alimentos, se muestran en las siguientes tablas:

Tabla congelación al contacto
congelacion al contacto
FRUTA
PESO BRUTO
PESO NETORENDIMIENTO
VIDA UTIL
piña
1553 g
1023 g
66 %
1 mes
mango
1853 g
1302 g
70 %
1 mes
lulo
305 g
271 g
89 %
1 mes
guayaba
547 g
537 g
98 %
1 mes
limon
278 g
278 g
100 %
1 mes
fresas
525 g
477 g
91 %
1 mes

Tabla congelación con azúcar
congelacion con azucar
FRUTA
PESO BRUTO
PESO NETO
RENDIMIENTO
PESO NETO AL EMPACAR
VIDA UTIL
mora
494 g
474 g
96 %
585 g
1 añoguayaba
1649 g
1180 g
72 %
1592 g
1 año
tomate de arbol
666 g
558 g
84 %
366 g
1 año
maracuya
1203 g
586 g
49 %
676 g
1 año
mango
1343 g
868 g
65 %
1089 g
1 año
curuba
794 g
576 g
73 %
650 g
1 año

Tabla congelación en bloque
congelacion en bloque
FRUTA
PESO NETO
PESO BRUTO
RENDIMIENTO
VIDA UTIL
maracuya
1822 g
567 g
31 %
3 meses
lulo
5579 g
1841 g
33%
3 meses
piña
1590 g
794 g
50 %
3 meses
limon
963 g
712 g
74 %
3 meses
curuba
1067 g
231 g
22 %
3 meses
mora
490 g
279 g
57 %
3 meses

Otro aspecto importante que se evalúo durante las tres prácticas fue el control, de temperatura del congelador, teniendo en cuenta la temperatura inicial del congelador y la final luego de que todos los alimentos estuvieran dentro de lamisma; los resultados se muestran en la siguiente tabla

control de temperatura
TIPO DE CONGELACION
TEMPERATURA INICIAL
TEMPERATURA FINAL
DIFERENCIA
al contacto
-22
-19
3
con azucar
-20
-10
10
en bloque
-20
-18
2


Tabla 4: Usos
FRUTA
CON AZUCAR
AL CONTACTO
EN BLOQUE
maracuya
Jugo

Jugo, esponjado
lulo

Jugo, postre, ensalada
Jugo
piña

Jugo, postre, ensaladaMermelada, jugo
limon


Limonada
curuba
Jugo

Jugo
mora
Jugo, postre

Jugo, mermelada
mango
Jugo, postre
Jugo, postre, mermelada

Tomate de arbol
Jugo


Guayaba
Jugo
Jugo, postre, ensalada

Fresa

Jugo, postre, ensalada






2. Discusión
Para cada ítem se realizo una grafica para poder observar mejor el comportamiento de los mismos; las graficas semuestran a continuación

Figura temperatura por tratamiento de congelación

Se puede observar que hay un decrecimiento en todas los métodos de congelación , esto se ha relacionado con la perdida de energía cinética de los alimentos al momento de ser introducidos dentro del congelador , además el tiempo en que se deja la puerta abierta del mismo puede ser considerado un error experimental paraestas experiencias , cabe destacar que los alimentos congelados con azúcar al tener un mayor peso al empacar son los que muestran una mayor disminución en la temperatura del equipo y por ende como recomendación se debería aumentar más la temperatura inicial del mismo para que la misma no se vea tan afectada al finalizar el proceso (1, 2)

La congelación, al igual que la refrigeración, utiliza eldescenso de temperatura para prolongar el periodo de conservación de los alimentos; en este caso, se hizo la congelación de frutas por tres métodos diferentes de congelación. Aunque las temperaturas empleadas en la congelación, son mucho más bajas que las usadas en refrigeración, la diferencia esencial entre ambos métodos es la formación de cristales de hielo en el interior de las frutas. Enefecto, la mayoría de los microorganismos pueden desarrollarse a una temperatura inferior a 10ºC, por lo tanto, es usual el almacenamiento de las frutas congeladas a temperaturas menores de -18ºC. (Holdsworth, 1988, p. 175) (3)

Dentro de los problemas de congelación que se han descrito en la literatura podemos mencionar, el pardeamiento del color debido a la acción de enzimas en presencia del...