Congelacion De Las Frutas

La Congelación. La congelación empieza donde termina la refrigeración. El almacenamiento congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado. Las temperaturas deben ser inferiores a los -18º C. El almacenamiento congelado los conserva durante meses y aún años.
Esta técnica de conservación es bastante benigna con respecto a los cambios de sabor, textura, sabor y valornutritivo, siempre y cuando no se prolonguen demasiado. No se puede decir lo mismo cuando se emplean otros métodos de conservación como el calor, la deshidratación, los aditivos o la irradiación.
La congelación permite mantener una gran variedad de alimentos a disposición de los consumidores y ofrece el mayor número de ventajas como ninguna otra técnica. Esto ha hecho que se consumen cada vez másalimentos congelados.
Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera diferente debido a sus diferencias en composición. Los alimentos de mayor concentración de sólidos demorarán más en quedar completamente congelados.
En el caso de las pulpas congeladas el proceso de enfriamiento no es uniforme, es decir no se pasa repentinamente del estado líquido al estado sólido. La congelaciónavanza produciendo primero cristales de agua pura en las paredes del empaque que están más cerca a la superficie congeladora. Estos cristales van separándose de la masa de pulpa y esta se va concentrando. Finalmente queda un centro de masa muy concentrado que no se congela fácilmente, solo si la temperatura es lo suficientemente baja.
Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que lapulpa se congele completamente, de lo contrario en la masa concentrada que no alcanza a congelarse puede sufrir daños en su textura, color y sabor, además de los daños que pueden causar los microorganismos al poderse desarrollar aún en esas condiciones.
Las altas concentraciones de sólidos provocan desnaturalización de las proteínas y producen una precipitación más rápida de los sólidos insolublescuando se reconstituyen estos productos, tal es el caso de los néctares que se preparan a partir de pulpas congeladas.
La formación de cristales también afectará la integridad de los tejidos donde se encontraba el agua que se congeló. Estos cristales serán más grandes y romperán más los tejidos si la congelación es lenta. El que sea lento también afectará el desarrollo de los microorganismos. Lacongelación rápida deja casi intactos los tejidos y al descongelar no se detectará daños apreciables.
La temperatura de congelación de -18 ºC es recomendada porque evita daños importantes de textura, reacciones químicas, enzimáticas y desarrollo de microorganismos patógenos y esto influye en la reducción de costos.
A esta temperatura o más bajas no se detienen las reacciones enzimáticas pero sehacen más lentas así como los otros tipos de reacciones.
En general existen algunos factores que determinan la velocidad de congelación, los cuales a su vez ayudan a determinar la calidad del alimento. Uno de estos factores lo constituyen las resistencias a la transmisión del calor; el otro es la diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento.
Las resistencias dependende factores como la velocidad del aire, el espesor y composición del producto, agitación y el grado de contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento.
Existen situaciones en general, que si se logran, aumentan la velocidad de congelación; estas son:
• Cuanto mayor sea la diferencia de temperaturas entre el alimento y el refrigerante.
• Cuanto más delgados sea el alimento y su envase.
•Cuanto mayor sea la velocidad del aire refrigerado o del refrigerante circulante.
• Cuanto más íntimo sea el contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento.
• Cuanto mayor sea el efecto de refrigeración o capacidad térmica del refrigerante.
4.4 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LAS PULPAS DE FRUTAS CONGELADA
Los productos elaborados por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de...