CONGELACION De Leche
Páginas: 3 (567 palabras)
Publicado: 14 de julio de 2015
CONGELACIÓN DE LECHE DE VACA
Gabriela Laguna Serrano, Isaí Quintana Barrios, Nallely Rodríguez Trejo
INTRODUCCION
El metabolismo microbiano cesa a temperaturas por debajo de -7 a -10ºC y laviabilidad de los microorganismos disminuye lentamente; sin embargo, las reacciones químicas y bioquímicas, continúan aún a temperaturas muy bajas. Diversas características de calidad están relacionadas conel tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasionaen las células el crecimiento de los cristales de hielo. La congelación prácticamente no provoca afectaciones desde el punto de vista nutritivo.
Existen diversa maneras de definir la velocidad decongelación siendo estas: el tiempo característico de congelación, el tiempo nominal de congelación y la velocidad media de congelación
La curva de congelación es la representación gráfica de lavariación de la temperatura del alimento en un determinado punto, usualmente el centro térmico, que es el punto más lento de enfriamiento. [1]
Figura 1. Centro térmico, centro geométrico de unalimento.
HIPOTESIS
La leche mantiene sus propiedades físicas y nutrimentales durante el proceso de congelación y descongelación. Es posible determinar el punto de congelación de la leche mediante una curvade enfriamiento.
OBJETIVO GENERAL
Determinar los cambios que ocurren en la leche al pasteurizarla y al llevarla a congelación. Determinar las diferencias entre la leche que se ha sometido a undescongelado rápido y uno lento.
MATERIALES Y METODOS
Se utilizaron 500 ml de leche de vaca fresca. Esta leche se llevó a un proceso de pasteurización rápida (75°C durante 15 segundos).
Inmediatamentedespués de la pasteurización se colocó la leche en un recipiente de plástico colocando en este un termómetro de aguja asegurando que la aguja quedara exactamente en el centro del contenido del líquido...
Gabriela Laguna Serrano, Isaí Quintana Barrios, Nallely Rodríguez Trejo
INTRODUCCION
El metabolismo microbiano cesa a temperaturas por debajo de -7 a -10ºC y laviabilidad de los microorganismos disminuye lentamente; sin embargo, las reacciones químicas y bioquímicas, continúan aún a temperaturas muy bajas. Diversas características de calidad están relacionadas conel tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasionaen las células el crecimiento de los cristales de hielo. La congelación prácticamente no provoca afectaciones desde el punto de vista nutritivo.
Existen diversa maneras de definir la velocidad decongelación siendo estas: el tiempo característico de congelación, el tiempo nominal de congelación y la velocidad media de congelación
La curva de congelación es la representación gráfica de lavariación de la temperatura del alimento en un determinado punto, usualmente el centro térmico, que es el punto más lento de enfriamiento. [1]
Figura 1. Centro térmico, centro geométrico de unalimento.
HIPOTESIS
La leche mantiene sus propiedades físicas y nutrimentales durante el proceso de congelación y descongelación. Es posible determinar el punto de congelación de la leche mediante una curvade enfriamiento.
OBJETIVO GENERAL
Determinar los cambios que ocurren en la leche al pasteurizarla y al llevarla a congelación. Determinar las diferencias entre la leche que se ha sometido a undescongelado rápido y uno lento.
MATERIALES Y METODOS
Se utilizaron 500 ml de leche de vaca fresca. Esta leche se llevó a un proceso de pasteurización rápida (75°C durante 15 segundos).
Inmediatamentedespués de la pasteurización se colocó la leche en un recipiente de plástico colocando en este un termómetro de aguja asegurando que la aguja quedara exactamente en el centro del contenido del líquido...
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