congelacion de los alimentos

Congelación de Alimentos
Procesos Agroindustriales II
Profesor Luis Seminario

Definición
Es una técnica de preservación, en la que el
alimento se somete a una temperatura por debajo
de los0ºC, alcanzando el punto de congelación
del mismo.
Para lograr la congelación de un producto
alimenticio, este debe ser expuesto a un medio de
muy baja temperatura por el espacio de tiemposuficiente para remover el calor sensible y el calor
latente de fusión del producto.

Mecanismos de la Preservación
 A temperaturas inferiores a los 0ºC hay una
reducción considerable de la velocidadde
crecimiento de los microorganismos.
 También se reducen las reacciones enzimáticas
y reacciones oxidativas.
 La aparición de cristales reduce la actividad de
agua del alimento.
 Aunque lacongelación es una técnica para la
obtenciónde productos de muy alta calidad,
esta se verá influenciada por el tipo de
congelación.

Cadena de Frío
Se define la cadena del frío como la
seriede elementos y actividades
necesarios para garantizar la calidad de
un alimento desde que se encuentra en
su estado natural o precocinado hasta
su consumo.
La cadena de frío es una cadena desuministro de temperatura controlada.

Sistemas de Congelamiento

Sistemas de Contacto Indirecto
 En numerosos sistemas el
refrigerante está separado, del
alimento, por una barrera física.
Estos sistemas incluyen aquellos en
los que el empaque del alimento
constituye la barrera.

Sistemas de Contacto Directo
 Equipos que operan manteniendo un contacto
directo entre elrefrigerante y el alimento.
 Estos equipos operan con alta eficiencia dado
que no hay barreras a la transferencia de calor.
 Utilizan aire muy frío a altas velocidades o
líquidos que cambian de fase alcontacto con
los alimentos.

Equipos de Congelación

Propiedades Físicas de los
Alimentos Congelados

Densidad
 La densidad del
hielo es menor
que la de algua
líquida.
 El cambio...