Congelacion De Vegetales

Aplicaciones
Praxair en la
industria de
los vegetales
y las frutas

Aplicaciones Praxair en la Industria de los Vegetales
INTRODUCCIÓN
PRAXAIR ESPAÑA, es una empresa líder en la
fabricación de gases industriales a nivel mundial.
PRAXAIR tiene una amplia experiencia en el sector
de la alimentación con tecnología de vanguardia en
congelación y refrigeración de alimentos y envasado
enatmósfera modificada.
APLICACIONES PRAXAIR EN VEGETALES

continuación por un túnel criogénico de
Nitrógeno/CO2 líquido, donde además el producto
recupera la temperatura que perdió por efecto del
glaseo.Las ventajas obtenidas son las siguientes:
Proceso IQF
Protección del producto, principalmente de
flor, contra golpes en posteriores manejos y en el
transporte, con la consiguientereducción de
mermas.

Los productos de origen vegetal tienen una especial
característica debido a su estacionalidad y a su
gran velocidad de deterioro desde el momento que
son recolectados.

Ofrece un mejor aspecto ya que la película de
agua congelada le proporciona una brillantez al
producto.

Ultracongelación

Enmascara defectos del producto.

Gracias a las bajas temperaturas que sepueden
alcanzar con Nitrógeno/CO2 líquido, se consiguen
congelaciones ultrarápidas de los vegetales, junto
con las ventajas asociadas a dicho proceso:

Incremento controlado del peso final del
producto.
PRAXAIR ofrece una amplia experiencia en el
glaseo de una gran variedad de vegetales como
brécol, coliflor, espinaca, maíz, etc.
En general, los productos congelados de forma
rápidaconservan mejor sus características
organolépticas y microbiológicas, puesto que se
logra la formación de cristales pequeños. En cambio,
en congelaciones lentas los grandes cristales que se
forman, rompen las estructuras celulares y son los
responsables de pérdidas de fluidos, que puede
causar la distorsión y modificación del
comportamiento enzimático.

Glaseo
El glaseo consiste en fijar lo másrápida y
uniformemente posible una capa superficial de
agua sobre el producto previamente congelado.
Se parte de un producto completamente congelado,
que al hacerlo pasar por un baño de agua (o ducha),
forma una fina capa de hielo superficial. Dicha
película se fijará perfectamente y será uniforme y
hermética, si dichos vegetales se hacen pasar a

Congelación Criomecánica
Consiste en elempleo combinado de un equipo
criogénico de Nitrógeno/CO2 líquido que permite
una rápida congelación superficial del producto y un
congelador mecánico para terminar el proceso. El
frío mecánico se complementa, por tanto, con el frío
criogénico.
La rapidez e intensidad del enfriamiento que
aporta el fluido criogénico (Nitrógeno/CO2) permite
obtener las siguientes ventajas:
Respecto alproceso:
Hacer frente a aumentos o picos de producción
sin tener que realizar elevadas inversiones.
Desescarches en el túnel mecánico menos
frecuentes. El golpe de frío criogénico sella la

Aplicaciones Praxair en la Industria de los Vegetales
superficie del vegetal, disminuyéndose las
pérdidas por goteo.
Respecto al producto:
Al disminuir el tiempo empleado en la
congelación, va aaumentar notablemente la
vida y calidad del producto.

con la apertura de nuevos mercados, PRAXAIR ha
desarrollado nuevos equipos y tecnologías
adaptándose a las nuevas exigencias, y es aquí donde
los gases criogénicos tienen una especial incidencia.
Los equipos que a continuación presentamos son
adecuados para congelar IQF:
•

Dados de Frutas: melocotón, albaricoque, fresa,
manzana, etc.•

Productos Laminados: champiñón, aceitunas,..

•

Vegetales Cortados en diversos formatos

Equipos de Congelación Rotativos
Procesos Tipo Batch

Mejor comportamiento microbiológico por la
utilización de un gas inerte.

PRAXAIR en estrecha colaboración con LUTETIA,
disponen de equipos rotativos o bombos de

Reducción de la deshidratación y pérdidas de
peso.

Endurecimiento...