Congelacion FINALLLL



UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS










“CONGELACION DE PESCADO:
CRISTALIZACIÓN DEL AGUA DE CONSTITUCIÓN DEL PESCADO”



DOCENTE: DR. JUAN MARINO ALVA FAJARDO

ALUMNA: YOSELYN ROSALY SALCEDO SALGUERO

CICLO/AÑO ACADÉMICO: DÉCIMO/QUINTO





PISCO-PERU
2015



I. Introducción.
La congelación es un métodode conservación de alimentos, inhibe actividades enzimáticas microorganismos, actividad metabólica. La inhibición puede ser total o parcial.
La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, elalimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.
Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen frescas durante más tiempo que las que no se someten a ningún método de conservación. Por consiguiente, el uso de técnicas de enfriamiento, como el uso de hielo,posibilita un aumento efectivo de la duración de las salidas de pesca y permite aumentar las capturas, lo que beneficia económicamente a la embarcación y a su tripulación. Los productos que lleguen al mercado en buenas condiciones de conservación alcanzarán generalmente precios más altos, tanto en el comercio mayorista como minorista, y generarán, en consecuencia, un mayor rendimiento económico de laactividad pesquera.Teniendo esto en cuenta, podría suponerse que todos los tipos y tamaños de embarcaciones de pesca se beneficiarían del uso de hielo para la conservación de las capturas. No obstante, en la práctica, existen limitaciones. En las embarcaciones de menor tamaño, como pequeñas balsas y canoas, no hay espacio para guardar el hielo hasta que se necesita. Sin embargo, esto no esnecesariamente un problema, ya que la jornada de pesca de estas embarcaciones muy pequeñas sólo dura, habitualmente, unas pocas horas y el pescado se consume o vende en el día. Los propietarios de algunas de estas embarcaciones son conscientes de los problemas ocasionados por el deterioro de las capturas y con frecuencia las cubren con telas de saco húmedas u hojas de palma, para reducir la temperatura ymitigar el deterioro.
Para muchas embarcaciones de mayor tamaño capaces de pasar un día o más pescando será beneficioso utilizar algún tipo de medio de conservación a bordo, como hielo o agua de mar enfriada (AME). Esta categoría podría comprender algunas embarcaciones de pesca artesanal, como canoas de gran tamaño, lanchas con motor fuera de borda y embarcaciones con motor interno de hasta 20 m deeslora.
Dados los avances en la tecnología de la refrigeración, en particular la introducción de máquinas de hielo compactas y relativamente ligeras, adecuadas para su instalación a bordo, ahora es posible disponer de diversos tipos de máquinas de hielo en embarcaciones bastante pequeñas. Esto proporciona cierto grado de independencia a las actividades pesqueras, al no estar ya limitada la duraciónde las salidas por la cantidad de hielo embarcada en el puerto ni por el tiempo que éste se conserva en la bodega de hielo.
La utilización de hielo puede tener efectos beneficiosos en una amplia gama de actividades pesqueras, tanto en pequeña como en gran escala, y para casi todas las especies. El hielo aumenta la calidad y, por consiguiente, el valor de prácticamente todas las especies de peces.Esto fomenta el uso sostenible de estos recursos renovables, porque permite al sector pesquero conservar el pescado durante más tiempo y reducir así las pérdidas posteriores a la captura.

II. Marco Teórico.

Congelación.
La congelación es una forma de conservación de alimentos que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el...