Congelacion por el aire

Congelación por aire
Se usan temperaturas entre -18º y -40ºC. si el aire no se hace circular se producen velocidades de enfriamiento muy bajas (3 a 72 hrs. dependiendo del tamaño del alimento).Cuando se usa circulación se manejan velocidades de aire entre 5 y 20 m/s. Los equipos más eficientes térmicamente son los de lecho fluidizado
En muchas situaciones, el tamaño y/o la forma del productohacen que el congelador de placas no sea práctico, pudiendo utilizarse alternativamente los sistemas de congelación por corriente de aire. En estos casos, el envase supone la barrera para lacongelación indirecta siendo la fuente de la refrigeración una corriente de aire frío.
Los congeladores por corriente de aire pueden ser de un diseño simple, como es el caso de una habitación refrigerada. Estasupone una operación discontinua y la habitación refrigerada puede actuar como almacén además de como compartimento de congelación. En esta situación los tiempos de congelación serán altos debido alas bajas velocidades del aire alrededor del producto, la imposibilidad de alcanzar un buen contacto entre el producto y el aire frío y los menores gradientes de temperatura existentes entre elproducto y el aire.
* El aire retira la mayor cantidad posible de calor cuando entra en contacto con una gran superficie del alimento.
* La transferencia de calor depende de la conductividad térmicadel alimento y del espesor mínimo del alimento. A mayor velocidad del aire se logra mayor capacidad de refrigeración
* El aire frío circula a gran velocidad (5 a 15 m.s-1) en un espaciorelativamente estrecho en los laterales del producto.
* La velocidad del aire y el tiempo de permanencia en el túnel permiten controlar la temperatura final del producto.

De aire estático
* Lacongelación con aire inmóvil no se debe emplear comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y va en detrimento de la calidad del producto.
* El almacenamiento congelado es la única aplicación...