congelacion y refrigeracion de carnes

ACTIVIDAD
1. Consultas:

Concepto de maduración de la carne.
Es el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de las carnes, además de unriguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacio. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales (sabor, olor, color, textura yconsistencia) más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne.
La obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores como la edad, sexo y raza y de las condicionesdel manejo del animal, en donde se debe aplicar los principios de bienestar animal que permitan después del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la transformación del musculo a carne,conservando las principales características y funcionales y nutricionales de esta.

Causas de mayor contaminación biológica y química de la carne porcina.
La contaminación bacteriana al aumentarprovoca la proteólisis y puede determinar la modificación del PH, se produce a causa de desarrollo microbiano que genera sustancias alcalinas, al aumento del PH también es agente de mayor desarrollobacteriano. Otra medida a tener en cuenta es el control del animal ósea del cerdo desde la alimentación hasta su estado en general ya que en su vía de contaminación de triquinosis (trichinella spiralisagente etiológico de la misma de origen alimentario).
2. Consultas.
La refrigeración se puede aplicar por igual a la carne de res, cerdo, pollo y conejo.
La refrigeración es la reducción de latemperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente superiores a la de congelación, es un método de conservación muy utilizado y que tienes ventajas:
Inhibe el rápido deterioro una vez que unalimento natural (carnes, pescados) ha sido separado de un medio del que reciba nutrientes o estaba con vida.
Frena el rápido desarrollo bacteriano
Detiene cambios de color que están asociados a la...