Congelacion Y Refrigeracion

Centro de Ciencias Agropecuarias

Departamento de Tecnología de Alimentos Practica Núm. 5 y 6: Conservación por refrigeración y congelación en productos procesados de origen animal 5° Semestre Carrera: Ingeniería Agroindustrial

Profesora: María Máyela Aguilar Romero. Alumno: Aldo Martin Guzmán

Posta Zootécnica, Jesús María, Ags, Agosto del 2010-09-12

Introducción
El desarrollo detécnicas primitivas de conservación de alimentos trajo como consecuencia el surgimiento de la especialización dentro de las sociedades, en donde algunos individuos se dedicaban a la consecución y producción de alimentos y otras diversas actividades familiares artesanales y comerciales, sentando las bases de nuestra civilización actual. La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga suseguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguenviviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

Materiales
                 Leche Huevo Miel Carne Bolsas Plumones Refrigerador Congelador Selladora Termómetro pH medidor bureta vasos de precipitado densímetro refractómetro cuchillo tablas

Procedimiento
Se evaluarán por equipos los productosalimenticios de origen animal, por lo cual se reportarán datos diferentes y se harán mediciones fisicoquímicas específicas para cada producto: Producto con leche: se medirá, el pH, la acidez, la densidad y la temperatura así como el color, olor y sabor. Carne y pescado: se medirá la temperatura, el pH, color, olor.

Huevos: se medirá en base al producto que se traiga, si es rompope, grados Brix, gradosalcohólicos, acidez, color, olor sabor y densidad. Miel: Temperatura, pH, densidad, color, olor, sabor.

Una vez hechas las mediciones pertinentes en cada producto, se procederá a dar tres tratamientos térmicos, por lo cual se embolsaran los productos en 3 bolsas, una de las cuales se quedará a temperatura ambiente, una segunda en refrigeración y una tercera en congelación, las bolsas deberánde ir perfectamente identificadas, con la fecha, el producto y las condiciones en que se embolso. Monitorear los mismos parámetros que al inicio los días viernes, lunes y martes y anotarlos en una tabla, tomando además la temperatura del medio ambiente, la del refrigerador y la del congelador, con el fin de tener el control del medio en que se conservan. Reportar la tabla de resultados y concluir.(Cada equipo deberá hacerlo única y exclusivamente de su producto).

Resultados

Carne, Día 1.
Ph T°C Color Olor 5.78 18 Rojo Agradable

Carne, Día 3.
Al vacio Ambiente Refrigerada 5.3 5.6 25 26 Rojo Rojo Poco Fresco desagradable Congelada 5.9 3 Rojo Fresco Polietileno Ambiente Refrigerada 5 5.9 25 16 Café Rojo Desagradable Fresco Congelada 5.7 -1.9 Rojo Fresco

pH T°C Color OlorCarne, Día 5.
Al vacio Ambiente Refrigerada 5.8 5.6 24.7 20 Congelada 6.1 -1.3 Ambiente 4.1 24.7 Polietileno Refrigerada 5.9 22 Congelada 5.7 -1.9

pH T°C

Color Olor

Café Putrefacto

Rojo Fresco

Rojo Fresco

Gris tenue Putrefacto

Rojo Fresco

Rojo Fresco

Carne, Día 8.
Al vacio Ambiente Refrigerada 5.6 5.6 24 21 Café Café Putrefacto Desagradable Congelada 5.6 0 Rojo FrescoAmbiente 3.9 24 Gris, Verde Putrefacto Polietileno Refrigerada Congelada 5.8 6 20 0 Café Rojo Desagradable Fresco

pH T°C Color Olor

Leche. Día 1.
pH Acidez Densidad Color Olor Sabor 6.9 1.1 1.027 Blanco Dulce Cremoso

Leche, Día 3.
Al vacio Ambiente Refrigerada 4.2 6.5 25 24 6.5 1.2 1 1.04 Blanco Blanco Acido Dulce Desagradable Cremoso Congelada 6.6 0 1.1 1.02 Blanco Dulce Cremoso...