Congelacion

UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE MÉXICO

PLANTEL #1 “LIC. ADOLFO LOPEZ MATEOS”

PROCESOS DE CONGELACION

JIEMNA BETANZOS ZEPDA

FECHA DE ENTREGA 24.03.10

INDICE

PAG.
INTRODUCCION……………………………….3
PROCESO DE CONGELACION…………….4
* CONGELACION ……………………………4
* TIPOS DE CONGELACION…………….4

INTRODUCCION

El proceso de congelación,se refiere al cambio de temperatura que ocurre con el agua ya sea por ejemplo para la congelación o enfriamiento de alimentos, en los alimento se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que los alteran.

Para poder llegar al enfriamiento se toma en cuenta el contenido de agua que se tiene en lo que se desea congelar y asíes como el agua para llegar al estado sólido requiere un calor latente.
El calor latente latente del agua se refiere a la cantidad de calor que se requiere para transformar 1 kg. de agua en su estado liquido para transmutarlo en hielo, aunque también se necesitan otros factores como la temperatura inicial y la temperatura final ya que sin estos factores no se podría tener el conocimiento delcalor requerido para llevar acabo el procedimiento.

PROCESO DE CONGELACIÓN
CONGELACION
La congelación como su nombre lo sugiere son partes de tejido congeladas en las que se requiere una cantidad de liquido en ellas.
TIPOS DE CONGELACION
Existen dos tipos de congelación: por aire y por contacto.
Por aire. En este tipo de coneglacion se requiere una corriente de aire frio que extrae el calor delo que se congelara hasta que se se llega a la temperatura deseada un ejemplo claro de este tipo es el refrigerador.
Por contacto. Este proceso se lleva acabo cuanto se coloca el objeto sobre una superficie fría esta extraerá el calor criogénico del producto, para este tipo de calor se requieren fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono que sustituyen al aire frio para conseguir elefecto congelador
Efectos de la congelación [editar]
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.
Nucleación [editar]
Al congelar un alimento a presión atmosféricanormal, su temperatura desciende a 0 °C, en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental.
Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente decongelación (80 kcal/g). Durante este periodo el efecto del frío se equilibra con el calor liberado por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una gráfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formación de cristales y su fusión.
Al inicio de este tramohorizontal se observa una ligera depresión que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalización (esto es más apreciable en volúmenes pequeños como células y microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminación de calor y asegura que, cuando se inicie la formación de cristales, será rápida.
Dado que el agua en los alimentos no es pura sinoque está formada por una solución de sales, azúcares y proteínas solubles, además de un complejo de moléculas proteicas que están en suspensión coloidal, su punto de congelación es más bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentración de los elementos disueltos
Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. A esta zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales.
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