CONGELACION

EQUIPOS DE CONGELACION
La velocidad de congelación determina la distribución y tamaño de los cristales en los tejidos. Si es lenta, serán grandes y aparecerán principalmente fuera de las células, generando su compresión mecánica, con consecuentes aplastamiento y ruptura de paredes. La concentración del "soluto" externo a las células produce por ósmosis la migración del agua hacia el exteriorde la célula, deshidratándola.
A altas velocidades de congelación se forman cristales pequeños dentro y fuera de la célula, produciéndose así menos deterioro. Industrialmente se pueden clasificar estos equipos en tres grandes tipos: de ráfaga de aire, de contacto directo y de contacto indirecto. En la figura siguiente se muestran algunos modelos según esa clasificación

• Por aire
Seusan temperaturas entre -18º y -40ºC. Si el aire no se hace circular se producen velocidades de enfriamiento muy bajas (3 a 72 horas. dependiendo del tamaño del alimento). Cuando se usa circulación se manejan velocidades de aire entre 5 y 20 m/s. Los equipos más eficientes térmicamente son los de lecho fluidizado.
• Por contacto
Mediante el contacto con superficies refrigeradas como en elcaso del congelador de placas pueden congelarse alimentos empacados. Mediante igual procedimiento, pero retirando mecánicamente y en forma continua el producto, se congelan mezclas de helados y jugos de frutas en intercambiadores de superficie raspada.
• Mediante inmersión o exposición a duchas de líquidos refrigerantes como propilenglicol, glicerol, salmuera, cloruro de calcio y mezclas desoluciones azucaradas y salmueras. El pollo es uno de los alimentos que se trata de esa forma, especialmente en las primeras etapas de su congelación para impartirle un color uniforme a su superficie. Un tipo de congelación que usa este esquema es la que usa líquidos criogénicos (nitrógeno líquido y dióxido de carbono, líquido o sólido) para congelación instantánea de productos de tejidosdelicados como hongos, fresas, moras y frambuesa; también se conoce como IQF (Individually Quick Frozen).
Dependiendo del aspecto que se mire puede haber varias clasificaciones de los equipos para congelar. Si se tiene en cuenta el tipo de sistema de refrigeración pueden dividirse en congeladores mecánicos y criogénicos; los primeros usan el principio de refrigeración mecánica ya mencionado ypueden usar distintos medios para congelar indirectamente como aire, líquidos o superficies frías. Los criogénicos usan el contacto directo con el alimento y utilizan gas carbónico o nitrógeno líquido.
Congelador indirecto Congelador directo


Túnel de ráfaga de aire
Cuarto de congelación de canales






Túnel de congelación de producto empacado en cartónCongelador continuo de lecho fluidizado


Congelador de inmersión IQF
Congelador horizontal de placas

A: Embolo; B: Placas de refrigeración;C: Producto; D: Barra de separación; E: Bandeja; F: Aislamiento.
Otra forma de clasificación se basa en la velocidad del frente de producto congelado durante la congelación. Así, se consideran congeladores lentos, semi-rápidos, rápidosy ultrarápidos.






PUNTO EUTÉCTICO
Eutéctico se denomina a la mezcla de sustancias en proporciones tales que tienen un punto de fusión más bajo que el que poseen dichas sustancias por separado, y que una mezcla con cualquier otra proporción de las mismas.

Una de las mezclas eutécticas más conocida es la soldadura para componentes electrónicos, hecha de estaño y plomo, donde elpunto de fusión de esta es menor que el de sus componentes aislados (183 °C, contra 232 °C y 327 °C, respectivamente), y siendo por ello llamado Punto Eutéctico.

Existen también otras mezclas eutécticas usadas en metalúrgica, a pesar de no metálicas (para formar escoria) en la industria del vidrio (en la cual los componentes sumados, como el carbonato de sodio, son llamados “fundentes”)...