congelacion

INTRODUCCIÓN
Cabe destacar que la conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a diferentes mecanismos. La reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0ºC produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana. De esta manera, la misma influencia dela temperatura puede aplicarse a la mayoría de las reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimáticas como de oxidación. Además la formación de cristales de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones.
Por otro lado, la congelación como medio de conservación produce generalmente un producto de alta calidad para el consumo,aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso de congelación realizado como de las condiciones de almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelación o tiempo necesario para que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de congelación influirá en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipode alimento.
Por último, se dirá que algunos alimentos necesitan una congelación rápida (cortos tiempos de congelación) con el fin de asegurar la formación de cristales de hielo de pequeño tamaño dentro de la estructura del alimento, ocasionando el mínimo daño en la textura del producto. Sin embargo, otros productos no se ven afectados por los cambios estructurales producidos durante lacongelación y no son justificables los costes añadidos asociados a una congelación rápida. Además existen otros productos que debido a su configuración geométrica o tamaño no permiten una congelación rápida. Por otra parte, las condiciones de temperatura existentes durante el almacenamiento influyen de manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados.
HISTORIA DE LA CONGELACI ÓN
Elhombre siempre ha estado interesado en poder conservar sus alimentos, desde hace miles de años ha utilizado el agua y el hielo para detener su descomposición y preservar para el futuro las presas cazadas, para cuando la caza fuera difícil. En la prehistoria almacenaban sus alimentos en el fondo de cavernas o cuevas de hielo; del mismo modo antes de la invención de los frigoríficos, los señores de laedad antigua y de la edad media, generalmente utilizaban las especias y la sal para conservar loa alimentos, razón por la cual estás adquirieron tanta importancia; pero la versión mas primitiva que se conoce del refrigerador o frigorífico, era un armario de madera, aislado, en el que había un compartimiento superior, donde se ponía nieve y por eso se le llamo "nevera" (que es como le decimos enVenezuela) y en la parte inferior se almacenaban los alimentos que requerían del frío para conservarse en buen estado hasta su utilización dentro de los platillos. El proceso de congelación fueutilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a granescala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica

OBJETIVOS DE LACONGELACIÓN
El método de congelación de alimentos es unamanera por la cual podemos conservar los alimentos por un largo tiempo (días, semanas omeses) conservando sus propiedades físicas, químicas y organolépticas. Entre losprincipales objetivos para aplicar este método tenemos los siguientes:

Conservar las propiedades organolépticas del alimento.

Conservar las propiedades físicas yquímicas.

Prolongar el tiempo de vida de anaquel del producto.

Inhibir el crecimiento y actividad de microorganismos.

Evitar la alteración de los alimentos.

Conservar las propiedades nutritivas del alimento.

Conservar la integridad de los tejidos.

Conservar la textura de los alimentos.

Inhibir la actividad enzimática y metabólica.

Es uno de los métodos de...