Congelacion

CENTRO DE ESTUDIOS
EN ARTES CULINARIAS Y ENOLOGIA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Y ARTES CULINARIAS

CONSERVACIÓN
UNIDAD 3. CONSERVACIÓN POR APLICACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS.
3.1 INTRODUCCIÓN

El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de las reacciones químicas, que retrasan o inhiben el crecimiento de losmicroorganismos o las enzimas que se hallan presentes en los alimentos. Existe proporcionalidad entre la disminución de temperatura, la disminución de los microorganismos y su multiplicación. La refrigeración y la congelación se sirven del descenso de la temperatura para prolongar la vida de anaquel de los alimentos. La diferencia esencial entre ambo métodos de conservación, dejando a un lado las distintastemperaturas, radica en la formación de cristales de hielo en los productos congelados, lo cual implica:

• Disminución de la temperatura, que conlleva un impedimento de la actividad microbiana, una paralización de las reacciones celulares y una drástica disminución de la velocidad de las reacciones químicas.
• Cambio de agua a hielo, que hace fijar la estructura del tejido y aislar el uso delagua, al encontrarse ésta en forma de hielo. Durante la refrigeración, las células de los tejidos animales y las de los vegetales, tienen un metabolismo lento, por el contrario, en la congelación, se paraliza toda actividad metabólica. Este procedimiento de conservación tiene un inconveniente: la formación de los cristales de hielo puede ocasionar un deterioro mecánico de la textura del tejido.3.2 REFRIGERACIÓN.

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0°C. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce, pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2°C (parte superior del refrigerador) a 8°C (caja de verdurasy contrapuerta).
Este sistema es uno de los procesos de conservación más utilizados, pues constituye un paso obligado entre el productor y el consumidor. Según cuál sea el producto que se vaya a refrigerar, en este proceso existe una primera fase de enfriamiento inicial, el cual debe ser lo más rápido posible. Una vez que se ha conseguido que baje la temperatura, el almacenamiento enrefrigeración se limita a períodos cortos de tiempo, dado que los cambios alterativos continúan y su velocidad se acelera con el tiempo.
Para prolongar al máximo la vida de los alimentos, manteniendo una calidad aceptable, se deben optimizar todas las variables que se incluyen en la refrigeración: la carga microbiana original, las condiciones de temperatura y humedad, la presencia o ausencia de envolturasprotectoras, como las fascias que recubren el músculo de los animales (escamas, piel, grasa). En los procesos de almacenamiento por refrigeración, hay varios aspectos que se deben tomar en cuenta:

• Temperatura.- mientras más baja, mejor será la conservación; pero también más caro el proceso. Por lo tanto, la temperatura se selecciona de acuerdo a la clase de alimento, tiempo y condiciones dealmacenamiento.
• Humedad relativa.- la humedad relativa depende del alimento conservado, de los factores ambientales, de la temperatura y de la composición de la atmósfera. Con una humedad relativa baja, se pierde humedad, lo que supone una pérdida de peso, marchitamiento, ablandamiento de las verduras y encogimiento de las frutas. Por el contrario, una humedad relativa muy alta favorece elcrecimiento de los microorganismos.
• Ventilación.- la ventilación es importante para mantener una humedad relativa uniforme, y para eliminar olores y sabores alterados.
• Composición de la atmósfera.- Los vegetales almacenados siguen respirando, consumen oxígeno y desprenden CO2, por tanto, estos gases influyen en su conservación. Actualmente esto se controla con empaques a vacío o atmósferas...