Congelacion

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRIO DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN
Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado.
Data la prehistoria que la utilización del frío para conservar los alimentos; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacóncontrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.
El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero laconservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica lográndose así conserva los alimentos por mucho más tiempo, impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplicanmucho más rápido que antes de la congelación.
Cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados.
En este informe, se analizaran los tipos de proceso de congelación, su papel en la conservación de los alimentos, y el carácter práctico y variado de los productos congelados.

II.OBJETIVOS

* Reconocimiento de los diferentes tipos de congelación y refrigeración y su almacenamiento.

* Reconocer el efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos.

* Aprender si la congelación es un método seguro de conservación de los alimentos y si los mantiene seguros.

* Identificar si hay alimentos que no deberían congelarse.
III. MARCOTEÓRICO

4.1. CONSERVACIÓN POR EL FRÍO
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.
El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estadodurante largo tiempo.
Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:
* Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la cocción.
* Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si estos encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción.
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de laaplicación del frío sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios científicos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el centro deéstos) y almacenar después a temperaturas inferiores a 2ºC.
El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días normalmente.
Los procesos de conservación en frío son:
* Refrigeración
* Congelación
4.2.1. REFRIGERACIÓN
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficosindustriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)

Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.

Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de...