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Fecha de defensa: Marzo,
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1994

INDICE
Capítulo I. INTRODUCCION1.1. Presentación del tema
1.2. Importancia económica de la producción de alimentos congelados en Argentina
1.2.1. Productos cárneos
1.2.2. Pescados y mariscos
1.2.3. Frutas y hortalizas
1.3. Descripción de objetivos y contenidos
Capítulo II. PREDICCION DE TIEMPOS DE CONGELACION DE ALIMENTOS
2.1. Introducción
2.2. El proceso de congelación
2.3. Métodos de predicción
2.3.1. Solucionesexactas
2.3.2. Soluciones aproximadas
2.4. Métodos de predicción desarrollados
2.4.1. Congelación simétrica
2.4.2. Congelación asimétrica
2.4.3. Resultados
2.4.3.1. Resultados de congelación simétrica
2.4.3.2. Resultados de congelación asimétrica
2.5. Conclusiones
Capítulo III. PREDICCION DE TIEMPOS
ALIMENTOS
3.1. Introducción
3.2. El proceso de descongelación
3.3. Métodos de predicción3.3.1. Soluciones exactas
3.3.2. Soluciones aproximadas
3.4. Métodos de predicción desarrollados
3.4.1. Descongelación simétrica
3.4.2. Resultados
3.5. Conclusiones

DE

DESCONGELACION

DE

1

Capítulo IV. ALMACENAMIENTO
4.1. Introducción
4.2. Funciones de transferencia
4.2.1. Formulación matemática
4.2.2. Equipo experimental
4.2.2.1. Cámara experimental de almacenamiento4.2.2.2. Estibas
4.4.2.2.1. Tarima de cajas
4.4.2.2.2. Estibas de baldes
4.2.3. Descripción de las medidas experimentales
4.2.4. Cálculo de los coeficientes de la función de transferencia
4.2.4.1. Coeficientes experimentales
4.2.4.2. Coeficientes numéricos
4.2.5. Resultados: Predicción de respuestas térmicas frente a distintas
perturbaciones.
4.3. Pérdida de calidad
Capítulo V. CONCLUSIONESGENERALES
NOMENCLATURA
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

2

CAPITULO I
INTRODUCCION

Introducción
────────────────────────────
1.1. PRESENTACION DEL TEMA
Dado el notable crecimiento que ha experimentado la población mundial en
los últimos años, a un ritmo del 1,6% anual (Mattarolo, 1990), es imprescindible
estudiar todos los aspectos relacionados con la alimentaciónde la misma. Entre
ellos merecen destacarse:
A.- Incremento de la producción total de alimentos, que puede lograrse
aumentando el área cultivada; utilizando semillas genéticamente mejoradas;
criando el ganado a establo, con alimento balanceado; y explotando mejor los
recursos acuáticos.
B.- Mejoras en las tecnologías de conservación y procesamiento de modo de
reducir al mínimo las pérdidaspor deterioro (en algunos países en desarrollo estas
últimas alcanzan hasta el 50% de la cosecha total).
C.- Mejoras en los sistemas de distribución de alimentos.
En el presente trabajo de tesis se analizarán distintos aspectos tecnológicos
vinculados con la conservación de alimentos mediante congelación, directamente
relacionados con los items B y C, con vistas a la mejora del diseño deequipos,
aumento de la producción, disminución de los costos y mantenimiento de la calidad
de los productos congelados.
En relación con estos aspectos los beneficios de la refrigeración en la conservación
de alimentos se conocen desde hace varios siglos, si bien la utilización racional de
las bajas temperaturas en la preservación comenzó hace cien años, como
consecuencia del progreso tecnológicoen los sistemas de refrigeración mecánica.
En la actualidad el impacto de la refrigeración es enorme, nuestro sistema de
vida no puede ser imaginado sin el soporte de una cadena de frío. Como ejemplo
podemos mencionar que el 40% de la producción mundial de alimentos,
aproximadamente 1700 millones de tn, necesita refrigeración para evitar su
deterioro. También juega un papel importante en...