Congelacion

Universidad Autónoma de Nuevo León
Facultad de Salud Pública y Nutricio
Licenciada en Nutrición

PROCESOS ALIMENTARIOS

La Congelación como Método de Conservación de los Alimentos

MSP. Martin Jiménez Pimentel

Jannet Rodríguez Sampogna
1525092 3°05

Monterrey, Nuevo León, 03 de Febrero del 2013

CONSERVACION Y PROCESADO POR FRIO

Métodos utilizados en la Conservación deAlimentos por temperaturas bajas
La congelación y la refrigeración son dos de los métodos mas antiguos empleados para la conservación de los alimentos. Sin embargo, hasta 1875 no se invento un sistema de refrigeración mecánica con amoniaco que permitiera el almacenamiento en refrigeración y la congelación comerciales.

Características de la Refrigeración
Por almacenamiento en refrigeración seentiende generalmente aquel que mantiene los productos a temperaturas superiores a las de congelación, desde aproximadamente 16° C hasta -2°C. Los frigoríficos comerciales y domésticos habitualmente operan entre 4,5 y 7°C. Los equipos comerciales a veces se mantienen una temperatura ligeramente inferior cuando se requiere favorecer la conservación de un determinado alimento. El agua pura secongela a 0°C, peor la mayoría de los alimentos no comenzaran a hacerlo hasta cerca de -2°C o menos.

Es actualmente el método más suave de conservación de los alimentos. Tiene pocos efectos adversos en el sabor, textura, valor nutritivo y otros atributos de los alimentos, siempre que se signa una simples reglas y periodos de almacenamiento no sean excesivamente largos. No se puede decir lo mismodel calor, la deshidratación, la irradiación y otros métodos de conservación que, a menudo y de forma inmediata, provocan cambios en los alimentos aunque sean pequeños.
A pesar de que la refrigeración y el almacenamiento en refrigeración reduce la velocidad de deterioro de los alimentos, en la mayoría de los caos no lo impiden tan efectivamente como el calor, la deshidratación, la irradiación, lafermentación o incluso la congelación.

Tipos de Congelación y sus características
Hay tres métodos básicos de congelación comercial: la congelación por aire, la congelación por contacto indirecto con el refrigerante, la congelación por inmersión directa en el medio refrigerante. Cada método a su vez se puede subdividir en varios tipos:
Congelación por aire: congelador de aire estático,congelador de aire forzado y congelador de lecho fluorizado.
Congelación por contacto indirecto: Placa única, placa doble, placa con presión y congelador de superficie barrida.
Congelación por inmersión: con fluido refrigerante, con gas comprimido, por rociado con refrigerante.

El aire frio se emplea a distintas velocidades, desde la congelación con aire estático hasta los túneles decongelación con aire forzado a gran velocidad.
La velocidad del aire también pueda utilizarse para subdividir y mover las articulas que se van a congelar, como ocurre durante la congelación en lecho fluorizado.
En congelación por contacto indirecto el alimento a granel, o envasado, contacta con una superficie, que a su vez, es enfriada por el refrigerante, peor ni el alimento ni el envase contactandirectamente con este.
Para ellos los alimentos sólidos o envasados deben poseer una superficie plana que contacte con las placas refrigeradas; el contacto puede realizarse con una o con las dos superficies del alimento del envase. Los alimentos líquidos y purés se bombean a través de la pared de un intercambiador de calor y se congela hasta darles una consistencia pastosa.
La congelación porinmersión implica el contacto directo del alimento o envase con el refrigerante, bien por inmersión o por rociado de la superficie con el líquido frio.

Características de la Congelación Rápida y Lenta

Congelación Rapida
El método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una combinación de éstos:
--Inmersión: Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas...