Congelacion

Congelación
CONCEPTO.
El empleo de bajas temperaturas es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos. Cuando las bajas temperaturas producen la solidificación del agua contenida en los alimentos, esta deja de estar disponible para que en su seno se verifiquen las reacciones químicas y bioquímicas que constituyen la degradación de los alimentos.
El efecto combinado de las bajastemperaturas y la disminución de la actividad del agua causan la inhibición total o parcial de los principales agentes responsables de la alteración de los alimentos:
* Crecimiento y actividad de los microorganismos.
* Actividades metabólicas de los tejidos animales y vegetales tras el sacrificio y la recolección.
* Reacciones enzimáticas y químicas.
El empleo de bajas temperaturasen los alimentos ya sea para refrigerar o congelar, permite alargar la vida útil, ya sean frescos o procesados, durante períodos de tiempo relativamente largos manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas. No obstante hay que señalar que las diferencias fundamentales entre refrigeración y congelación, es la bajada de la actividad del agua que tiene lugar por su solidificación.
De hechola mayor efectividad, en la conservación de alimentos, conseguida por métodos de congelación a baja temperatura como la ultracongelación y la criocongelación, se debe a su mayor homogeneidad y a que solidifican una mayor parte del agua, antes que las bajas temperaturas en sí mismas.
La aplicación del frío se basa en una de las operaciones básicas más empleadas en la industria agroalimentaria: latransmisión del calor. En este caso a diferencia de la aplicación del calor, el foco caliente es el alimento el cual cede su calor a un medio exterior frío.
CONGELACIÓN, se produce a consecuencia de un descenso de la temperatura del alimento por debajo de su temperatura de congelación. Teniendo en cuenta que la temperatura de congelación de los alimentos es por debajo de 00C (entre -50C y -20C,aproximadamente), la temperatura normal (mínima) de conservación es de -180C. La congelación no sólo implica un cambio de calor sensible del alimento, sino que también es necesario retirar el calor latente asociado al cambio de fase correspondiente a la transformación de una parte del agua líquida en hielo. Como consecuencia de esta inmovilización del agua por formación de los cristales de hielo seproduce una disminución de la actividad del agua en fase liquida, es decir, el agua no está disponible para reacciones químicas, enzimáticas, crecimiento de microorganismos…etc. En la parte congelada del alimento se produce una detención total (a efectos prácticos) de los procesos que alteran los alimentos (ralentización de la cinética e inmovilización e incluso destrucción de los agentes deldeterioro) lo que permite a la congelación conservar los alimentos durante meses o años. En alimentos vegetales es necesario que antes de ser congelados alcancen un estado de maduración, para que puedan ser consumidos tras su descongelación. La calidad de un alimento congelado depende en primer lugar de la calidad propia del producto, siendo la misión de la congelación preservar esa calidad.
Desdeel punto de vista fisiológico, el descenso de temperatura por debajo del punto de congelación provoca la aparición de núcleos de cristalización en torno a los cuales va solidificando el agua. El número y distribución de éstos depende de la velocidad de congelación.
Si la velocidad de retirada del calor es lenta, la solidificación de agua tiene lugar en torno a pocos núcleos que dan origen acristales de hielo grandes que destruyen en proporción significativa el tejido del alimento. Puesto que la concentración de solutos es menor en los líquidos intersticiales (entre células) que en el interior del citoplasma, la nucleación comienza y se extiende en estos espacios, acarreando la destrucción de células, el vaciado del citoplasma y, lo que es peor, la sucesiva concentración de fluidos en...